먹는장사로 성공하는 열두가지 전략

돈을 벌고 싶은가? 그렇다면...

 

  이 물음은 너무도 당연하여 대답조차 귀찮아지리라. 그러나 왜 벌려고 하냐고 재차 묻는다면 약간씩 대답이 분주해질 것이다. 돈은 이래서 벌어야 한다는 분명한 목표가 있는 사람을 따라간다. 목표가 설정되지 않은 사람이 어설프게 돈을 좀 벌었다 해도 그 사람은 두 번째 게임에서 질 확률이 십중팔구다.
  그것은 막연히 돈 욕심이 있는 사람의 눈에는 미래가 보이지 않기 때문이며, 그것은 길게 보지 못하는 사람이란 말과 같아진다. 그런 사람이 어찌 장도에 나설 수 있겠는가? 목표가 없는 사람에겐 집념이 없고, 집념이 없는 사람의 성공은 낙타가 바늘귀를 지니는 것보다 더 어려운 일이다. 집념은 모든 사업의 성공여부와 가장 밀접한 관계에 있는 단어이다. 고로 돈을 벌고 싶다면 집념을 가져라.

 

전략1) 부족한 돈에 장사계획을 끼워 맞추지 마라

 

  장사를 해보려고 마음먹은 사람이 가장 먼저 하는 생각은 '내가 가진 돈에 알맞은 장사가 무엇인가' 이다. 얼핏 들으면 당연한 듯 생각하겠지만 그것은 올바른 생각이 아니다. 아니 대단히 잘못된 출발이다. 
  
이제부터 장사를 계획하는 순서를 나열해보자.
  첫째, 무슨 장사를 
  둘째, 어떤 방법으로
  셋째, 어떠한 위치에서
  넷째, 얼마의 자본이 소요될 것인가?
 
 이것이 정상적인 접근방법이다.
  어느 사람은 이러한 접근방식에 불만이 있을지도 모른다. 정해진 자본으로는 불가능할 수도 있다. 그렇다면 장사에 앞서 자본의 증액대책부터 다시 더듬어나가야 한다. 그래도 불가능하다면 계획을 늦추는 도리밖에는 없다. 여기에서 우리는 심각하게 짚고 넘어가야 한다.
  부족한 돈에 장사계획을 끼워 맞추지 마라. 그건 자칫 엄청난 실패를 몰고 온다. 일생에 몇 번 없는 소중한 기회를 주먹구구식으로 얼렁뚱땅 시작하는 자, 그의 이름은 낙오자이다.
  자본이 갖추어진 사람은 바로 시행에 옮기면 되는데 그때에도 다시 한 번 나의 생각이 현실성이 있고 성공 가능성이 있는지에 대한 차분한 재검토를 권하고 싶다.
  모든 장사를 시작하기 전에는 충분히 검토하고 발로 뛰어서 확인해야 하며, 조그만 부분도 놓치지 않겠다는 각오로 임해야 한다. 그러나 결정이 되고 확신이 온다면 그 다음은 무서운 기세로 일을 추진해야 한다. 글로는 쉽지만 막상 자신이 진행코자 할 때는 결코 쉬운 일이 아니다.
     

전략2) 업종에 따라 입지선정이 달라야 한다

 

  내가 하고자 하는 가게는 어느 것에 위치해야 장사가 잘될 수 있을까? 이 부분이 상당히 곤혹스럽고도 난감하다.  필자도 이 부분에 대해 오랜 시간 고민도 어려움도 겪었다. 그러나 그것도 10여 년 동안 스무 번도 넘게 가게를 차리다보니 어떠한 공통점을 발견하게 되었고, 본인 나름대로의 입지론을 갖게 되었다. 그러나 해당지역의 끊임없는 변화와 하루가 다르게 달라지는 소비자들의 감각이 나를 혼돈에 빠뜨리곤 한다.

  입지선정에 어려움이 뒤따르는 것은 어쩔 수 없는 현실이다. 본인이 원하는 장소가 생겨도 원하는 시점에 구할 수 있느냐도 문제거니와 본인의 영업에 이상적이고 효과적인 장소라는 판단을 내리기가 그리 쉬운 일이 아니다. 필자가 그동안 경험으로 얻은 좋은 점포의 입지를 나름대로 열심히 피력한다 해도 막상 여러분이 직접적인 상황에 도달하면 백 퍼센트 확신을 얻기는 어려운 것이다.
  그만큼 입지선정은 누구에게나 어렵고 난해한 것이다. 일반 상업론이나 부동산학 개론에도 입지선정에 대한 항복이 없는 건 아니지만 그것은 당신이 진행코자 하는 시점에서 큰 도움을 주지 못한다.

  그러나 여지껏 생각하고 느껴왔던 본인의 입지선정에 대한 제시가 여러분에게 아무런 도움이 되지 않는다고 생각하지는 않는다.
  음식업에 있어서의 입지는 각 도시의 발달, 즉 도로의 발달, 건물의 시대적 변화, 주거형태의 변화 등과 소비자들의 외식구조, 새로운 형태의 음식산업의 등장, 현대인의 행동반경 및 이동의 방법 등에 따라 적절하게 선정되어야 하지만 그에 따르는 제반 학문적인 고찰은 항상 뒤쳐지고 있으며, 특히 음식업에 관한 학문은 거의 전무한 실정이다. 결국 그러한 이유로 음식업은 학문적 이론제시보다 실전과 경험을 통한 감각과 분석이 훨씬 더 유리하고 가깝다는 얘기이다.

  우선 음식업을 한식, 중식, 일식, 양식, 분식, 특수음식으로 분류하고 업종별, 규모별로 나누어서 설명해보자.
 
   1. 한식과 중식
  먼저 한식과 중식은 가장 대중적이고 일반적인 음식이다. 한식과 중식의 입지는 여타 음식에 비해 그리 큰 장애를 받지 않는다(물론 규모에 따라서 설명이 달라질 수 있지만). 그러한 까닭에 큰 대로변에서 한식, 중식집을 만나기가 쉽지 않다.
  높은 임대료를 지불해가며 굳이 변화한 것에 위치해야 할 이유가 없기 때문인데, 그것은 옛날 명동에 그 많았던 음식점들이 지금은 뒷골목이나 대로변의 자하나 2, 3층에 위치해 있고, 대로변엔 고가의 물건들만 판매하는 패션가게, 귀금속점, 대형 아케이드나 금융업 등이 자리하고 
있는 현상을 보면 알 수 있다. 따라서 한식, 중식은 유동인구에 따른 일반입지론의 영향을 받는다.

  중식의 경우에는 아파트 밀집지역에 잇는 것이 우리하다는 것은 모두 잘 알고 있는 사실이다. 
그것은 중식이 갖고 있는 배달문화가 이미 정착한 지 오래이고 그런 까닭에 중식하면 배달이 연상되어 아파트촌의 생리와 현대 생활의 습관과 맞물리면서 수요를 일으키고 있기 때문이다. 
그러나 요즈음에는 회, 족발, 김밥 순대 등을 배달하는 업소들이 생기면서 그 동안 중국음식이 독차지하던 배달의 수요를 점점 잠식해가고 이것은 어떠한 음식이든 배달에 용이한 형태를 갖춘다면 오랫동안 중식에 식상한 소비자의 선택을 유발시킬 수 있다는 점에서 시사하는 바가 
크다고 할 수 있다.
    
2. 일식- 전문사무실이나 오피스빌딩이 운집해 잇는 곳
  요즈음의 일식업은 대형화, 전문화되어가고 있다. 대중적이기보다는 아직은 고가음식이고 수요가 대부분 일부 연령층(40∼60대)에 머물고 있다.
  그 연령층의  손님들은 수입이 안정되어 있고, 더욱이 요즘 같은 자가운전시대에는 대부분의 손님들이 차를 가지고 온다는 판단이 따르게 되므로 넓은 주차장이 상식화되어 있고(최소한의 주차장은 다른 업종도 마찬가지지만), 입지도 차량통행이 용이한 곳으로 선택되고 있다. 그러므로 일식은 전문사무실이나 오피스빌딩이 운집해 있는 곳, 혹은 주변환경이 한적하고 깨끗한 곳이 유리하다고 볼 수 있다.
   단 요즘 간혹 볼 수 있는 세미일식(단가를 낮추고 메뉴를 대중화시킨)은 오가는 인구가 많고 번화한 시내 권이 유리하다. 비싼 임대료를 치르더라도 말이다.
    
3. 양식- 시내중심가가 유리
  양식은 아직 시내중심가가 유리하다. 시내중심지는 젊은이들이 요람이자 대부분의 시간을 보내는 그들의 공간이다.  따라서 그들의 출입이 용이한 시내번화가가 유리한 입지이다. 그러나 서울, 부산 등 대도시의 경우는 꼭 그렇다고 할 수 없다. 일반 소도시와는 달리 대도시의 가족 및 
중년세대는 양식집의 출입이 적지 않으므로 서서히 분산되고 있는 추세이다. 그러므로 우리 가게가 어느 손님 층을 지향하느냐에 따라 입지의 선정이 가변적일 수 있다는 얘기이다.
    
4. 분식- 오로지 시내번화가에 위치
  분식은 오로지 시내번화가에 입지 해야 유리하다. 양식과 마찬가지로 젊은 세대의 이동이 빈번한 중심가에 위치해야만 큰 수익을 올릴 수가 있다. 가끔 사람들이 학교 앞이나 아파트촌도 가능하지 않겠느냐고 묻기도 하지만 국내 몇 개의 대학교 앞(이미 오래 전부터 상권이 형성되어 
그 대학의 학생뿐만 아니라 다른 지역에서도 사람들이 모여드는 곳)을 제외하고는 방학중에 어려움을 겪게 되며 학교 앞에서 소일하는 젊은이들이 그리 많은 숫자가 아니기 때문에 권할 만한 위치는 아니다. 학교 앞이나 아파트 밀집지역에서는 그 수요에 맞는 평수, 즉 시내의 분식점이 40평을 필요로 한다면 아파트 지역은 10∼15평이 유리하다. 가게평수는 종업원 수와 비례하고, 또한 임대가격도 차이가 나기 때문이다.
    
5. 특수음식- 임대료가 저렴하고, 한적한 곳
  남들이 잘 취급하지 않는 음식이나 한 가지 음식만을 내는 식당은 될 수 있는 한 임대료도 저렴하고, 구하기도 용이한 한적하고 여유 잇는 장소가 바람직하다. 그 곳을 오고자 하는 손님은 이미 그 가게를 지향하고 오기 때문에 굳이 복잡하고 임대료도 비싼 중심가에 위치할 필요가 
없다. 그리고 그러한 가게들은 서로 모여 있는 것이 유리하다. 어떠한 음식은 어딜 가야 많다라는 연상을 주기 때문이다(각 도시마다 가구점골목, 골동품절골목이 형성되어 있는 것과 같은 이치이다).
    
도로계획이나 도시계획을 미리 파악해둔다
  이상이 본인이 생각하고 느껴온 점포입지론이다. 물론 식당점포의 입지론은 식당운영자의 영업아이템이나 그에 따른 시설, 규모에 따라서 상당부분 틀려질 수 있으나 경험이 전무한 예비사업자들에게는 점포입지에 대한 세부적이고 민감한 부분의 나열이 그 이해를 돕는 데 오히려 장애로 등장할 소지도 적지 않다고 판단하여 나름대로 이해의 범위를 넘지 않으려고 고심했다.
  끝으로, 입지선정은 비단 해당점포만을 생각해서는 안되며 그 점포가 속해 있는 건물의 신축계획이나 도로계획, 또는 주위환경의 변화 등을 구청이나 동사무소, 혹은 부동산 중개업자나 그 건물에 미리 입점한 세입자 등을 통해 알아볼 필요가 있다. 그것은 만사가 불여튼튼이라는 옛말이 그냥 잇는 게 아니었다는 확인을 하게 될지도 모른다.
    

전략3) 인테리어는 깐깐하게 할수록 성공한다

 

  사실 가게의 실내장식에 대한 부분은 전자에도 잠깐 기술했듯이 참으로 어렵고도 힘든 부분이다. 본래 실내장식이란 그 가게의 생김새와 건물이 축조된 상태, 그리고 그 건물의 구성재료에 따라 너무도 많은 차이가 나기 때문에 상식적이거나 중요한 부분만을 나열한다는 것은 실제로 불가능하다.
  그만큼 예외성이 많고 상황에 따른 방법이 광범위하기 때문에, 이제 막 장사를 시작하려는 사람이 원치도 없고, 정해진 모델도 없는 실내장식에 대한 모든 것을 굳이 파악할 이유도 없고(실내장식업자가 될거라면 모르지만), 또 모두 파악할 길도 없다. 그러한 이유로 장사를 시작하려는 사람의 경우로 범위를 정하고 급히 알아야 할 부분만을 기술토록 한다.

    본인이 직접 할 경우
  먼저 가게를 정하고 나면 본인이 생각하고 잇는 업종에 맞게 실내장식을 해야 하는데 그때에 닥치게 되는 것은 애가 직접하느냐 아니면 실내장식업자에 맡겨야 하느냐이다. 장사에 경험이 없다 해도 그동안 본인이 생각하고 잇던 시설이 있을 수도 있고 어느 다른 가게의 시설로 내심 
정할 수도 있기 때문에 본인이 직접 하는 경우도 있다.
  그러나 만들어진 상태를 보는 것과 실제로 직접 만들 때에는 어떠한 과정으로 그러한 결과에 도달할 수 있는가 하는 방법을 모르기에 상당히 당황할 수도 있고 그 가게의 판매가, 혹은 그 사업장의 규모, 모양 등에 따라 엄청난 시행 착오를 겪을 수도 있다. 그러나 본인이 주변의 경험자나 전문가 등에게 시간을 두고 많이 배우도, 재료의 성격이나 진행방법 등을 미리 익혀둔다면 규모가 그리 크지 않은 점포는 본인이 그 동안 꿈꿔왔던 장식내용을 직접 구사해보는 
것도 가능하다.

실내장식업자에게 맡기는 경우
  그러나 위의 경우처럼 많은 시간을 할애할 시간도 없고 그럴 자신도 없다면 실내장식업자에게 맡기는 수밖에 없는데 그때 주의해야 될 사항 몇 가지를 나열해보는 걸로 불만족스럽지만 시설에 대한 설명을 마친다.
  먼저 실내장식업자와 계약을 하는 경우에는 실내장식업자가 공사를 한 다른 사업장을 둘러보고, 그 업자의 고유분위기가 내가 생각하는 업종에 잘 맞을 것인가를 생각한다(가수의 노래나 화가들의 그림이 제각각 그 고유의 개성이 있듯이 어떠한 업자든 자기고유의 분위기는 있게 마련, 따라서 같은 업자가 한 공사들은 대부분 그 분위기가 비슷하다. 그러나 이제 막 시작한 업자들 에게는 자기 분위기고 뭐고 간에 남의 것 흉내내기에 급급한 엉터리 업자도 간혹 
있으니 자세히 알아보고 결정해야 한다).

  계약을 하게 될 때에는 각 시설부위마다 어떠한 재질을 사용할 것인가를 기록하고 그 재질로 시공할 때에 소요되는 금액을 기재토록 해 견적서를 받아놓는다. 그 견적서를 가지고 재료상을 돌며 적당한 가격인지 확인해본 다음, 별 이상이 없다고 판단될 때 계약을 하게 되는데 그때에도 
여러 업자에게 견적을 받아 가격이나 재질의 선택이 적당하고 주위사람들에게 그 신용을 인정받는 업자를 선택한다면 그리 큰 문제는 없으리라 본다. 또 한 가지 공사대금 중 10∼20퍼센트는 공사완결 후 한 달이 지나서 지불토록 계약서에 문자화해 하자보수에 대비토록 하는 일도 잊어서는 안된다.
  점포의 인테리어는 그 업종의 분위기를 잘 표현해야 함은 두말 할 나위가 없다. 그러나 미적인 조화만을 생각해 불과 몇 달 후에 퇴색해 보이는 그런 시설은 좋은 인테리어라고 할 수 없다.
  좋은 인테리어란 미적 조화와 실용성, 손님의 편리한 사용을 배려한 기능적인 시설이다. 내부도 중요하지만 외부는 더욱 중요하고, 특히 주방은 주방경력이 풍부한 사람의 조언을 경청해 일하는 사람들이 불편하지 않도록 배려해야 하며, 특히 이미 주방인원이 정해졌다면 그 사람의 
신체구조나 신체특성 등에 주의를 기울여 설비를 설치해야 한다. 또한 주방의 환풍 및 배수, 그리고 바닥처리와 공간수납구성 등은 상당히 민감한 부분이다.
  

 

전략4) 최소의 돈으로 최대의 광고효과를 창출하라

 

  광고의 형태는 여러 가지가 있다. 그러나 이 책에서의 광고란 학문적 고찰에 의한 것이 아니므로 실질적이고 현실적인 식당홍보에 대해 몇 가지 기술해보도록 한다.
  우선 우리가 일반적으로 접할 수 있는 광고의 형태는 TV광고나 신문광고, 또는 포스터나 전단 등을 연상할 수 있다. 그 중에 가장 효과적인 광고는 매우 광역적인 효과를 노릴 수 잇는 TV광고, 혹은 신문광고 등이다.
  그러나 TV광고의 경우는 광고에 지출되는 비용이 적지 않기 때문에 규모가 작은 가게의 경우에는 도저히 불가능할 것이다.
  내가 그동안 느껴온 광고에 대한 생각은 어떠한 형태든 일반적이고 보편화된 광고기술은 피해야 한다는 것이다(문안,  내용 등). 일례로 큰 갈비집 광고를 할 경우 '장안의 명물 모모 갈비집 드디어 탄생'이라든지 '10년 전통의 한우 갈비..' 등 이러한 문구는 상당히 식상함을 느낀다는 얘기다. 그러한 문구는 우리가 너무도 줄기차게 들어왔기 때문이다.
  어떠한 형태의 광고든 여러 사람들로 하여금 흥미를 유발시키지 못하는 광고라면 그건 쓸데없는 자원낭비가 되고 만다. 아침에 일어나 신문을 펼치자면 낙엽처럼 우수수 떨어지는 전단들, 나는 그 전단들을 보고 있자니 참으로 답답한 생각이 들었다. '모모닭도리탕, 정성을 다해 모시겠습니다. 금번 소생이 모모동 4거리에 멍멍건강원을 개업하였사오니 근간 찾아주시면 어쩌구 저쩌구...' (끝까지 보고 있자  보고 있자면 졸음이 온다). 마치 이집과 저집이 똑같은 
느낌의 문장과 한 가지 규격으로 질서정연하게 제작된 전단들, 차라리 그 돈으로 인군 아파트를 지목하여 이쑤시개나 메모지, 혹은 화장지 등의 일상용품에 상호와 간단명료한 문구를 삽입해서 나누어준다면 적어도 한 번의 관심은 유발할 수 있으리라고 본다.
  그 밖에도 가게에 찾아오는 손님들에게 일정한 규칙을 통한 경품서비스라든지 가게 전면을 이용한 자체광고 등도 상당한 효과가 있다. 연극, 연주회 등의 예매처도 활용할 만하며(한식집일 경우엔 어느 큰 직장의 상사, 혹은 인근주민의 계모임 등의 적극적인 후원, 혹은 지원 등을 통한 
적극적인 홍보), 분식이나 레스토랑의 경우, 대학축제 때의 행사지원이나 자체가게의 작은 문화행사(가게상호로 진행하는 오행시 대회, 일년에 한두 번씩 진행할 수 있는 연례행사: 자전거 안주, 혹은 맥주 마시기 대회, 우유 마시기 대회) 등으로 젊은 층과의 유대와 관심을 나눌 수 있는 그러한 홍보가 바람직하다. 그러나 위의 광고, 홍보내용을 보노라면 소요되는 비용도 만만치 않을 거란 걱정도 들것이다. 하지만 분명한건 먼저 쓴다는 것뿐, 광고에 소요된 비용은 그대로 다시 돌아온다.

 결론적으로 광고란 이례적이고 신선한 내용을 담고 있어야 하며 종전방식을 탈피한 창조적인 방법을 선택해야만이 효과의 극대화를 꾀할 수 있다. 또한 지면을 통한 광고일 경우 글씨체나 글씨의 색채, 삽화 등은 내용만큼이나 중요한 사항임을 관과해서는 안된다.
   

 전략5) 각종 비품과 소모품은 눈에 띄고 특이하게

 

  만두, 김밥, 통닭, 족발, 튀김, 제빵처럼 이동이 용이한 품목들은 보통가게에서 구매해 손님이 들고 가는 경우가 많은데, 이럴 때 그 음식들을 담아갈 봉투가 필요하게 된다.
  이러한 업소의 봉투나 소모품은 각별히 신경을 써야 한다. 업소의 봉투는 손님이 음식을 운반하는 데만 소용되는 것이므로, 색체나 글씨제, 혹은 봉투의 전체적인 모양 등에 세심한 관심을 기울일 필요가 있다.
  그것은 지나가며 보는 이로 하여금 눈에 잘 띄고 특이한 모양으로 그 사람의 기억에 각인 돼야 차후 연이은 매출로 이어지는 것이기 때문이다.
  요즈음엔 전에 비해 좋은 디자인과 색채도 많이 눈에 띄지만 다른 업소보다 훨씬 처지는 봉투도 적지 않다.
  장사는 소홀하기 쉬운 아주 적은 부분에 민감해야 이긴다. 봉투뿐만 아니라 성냥이라든지 간편 광고지 등 일반 소모품은 손님이 기억하기 쉬운 형태로 갖추는 것도 좋은 전략이다.
   

 전략6) 안될 싹은 과감히 없애라

 

  장사는 계획할 때 메뉴가 미리 정해지게 마련이다.  그러나 막상 시작해보면 모든 메뉴가 공평하게 팔리는 것은 아닐 것이다.
  예상했던 대로 잘 팔리는 것도 있지만 전혀 예상치 못한 품목이 많이 팔리기도 할 것이다. 
개업 후 한두 달 동안 품목별 판매목록을 작성해 판매가 월등히 부진한 품목은 과감히 없애는 게 좋다. 그리고 판매가 많은 품목을 더욱더 집중적으로 개발하고 치중해야 한다. 잘 팔리지는 않지만 그래도 적지 않게 매상에 도움이 된다고 해서 그냥 유지하다 보면 재료비에서도 손실요인으로 작용하며 손님 입장에서는 복잡한 메뉴의 가짓수로 인해 전문성이 결여돼 보이게 마련이다.
   

전략7) 신선한 D.M발송으로 고객의 관심을 끌어라

 

  일반적으로 진행하는 전단 같은 방법이 아닌 항공우편 봉투나 특이한 규격의 봉투를 사용한 D.M으로 내용에서 타업종과 엄격히 차별된 그러한 D.M발송은 받는 이로 하여금 신선함을 유발시키고 그런 감정은 호기심과 관심으로 발전할 수 있다.
    

전략8) 회사체계를 갖추어라
                                              

회사체계를 갖추면 종업원의 소속감을 고무시키고 경영하는 본인 자신도 일에 질서가 잡히며 더불어 자신이 하는 일에 대한 자부심까지도 얻게 될 것이다.
  요즘에 일식집을 가보면 주방장이라 불리던 주방기술자를 '실장'이라는 호칭으로 부르는 걸 볼 수 있다. 대단히 좋은 현상이다. 개중에는 그러한 현상을 업주가 주방장을 다독이기 위해 사용하는 말장난이라고 판단하는 이도 있으나, 본인의 생각은 그렇지 않다. 설령 그런 얄팍한 
생각으로 시작했다 해도 그 결과는 상당히 좋게 나타나게 될 거라고 믿고 있다.
  음식업만 하더라도 식당은 음식점, 밥집 등으로 불리우고 그 경영자는 밥장사, 음식장사, 먹는 장사, 빵장사, 고기장사, 물장사 등 많은 호칭으로 불리고 있으나, '요식업이라든지 음식업 등 일반인들이 듣기에도 상스럽지 않은 호칭을 사용해야 할 것이다.
  전자에도 밝혔듯이 음식업은 상당히 보람 있고 수준 있는 직업이라고 생각한다. 언제부터인가 우리 사회는 이상한 분류를 하고 있다.
  사업가와 장사꾼이라는 명칭의 구분이 그것이다. 난 사업가와 장사꾼의 구분을 모르겠다. TV나 전축을, 비누나 샴푸를 제조해 팔면 사업가이고, 음식이나 기타 생필품을 제조, 혹은 단순 도·소매 형태로 팔면 장사꾼이란다. 거기에다 음식을 만들어 팔던 사람이 성공해 그 업소를 체인점으로 하든지 그 가게의 숫자를 늘이면 그때부터 사업가가 된다. 소매업에서 도매업으로 가야 사업가인지 아니면 도매업에서 제조업, 혹은 상장법인까지 설립해야 사업가인지 알 수가 없다.
  어떨 땐 그 영업의 규모를 가지고 구분하다가 어떨 땐 그 영업의 종류룰 가지고 구분하기도 한다. 정말 아리송한 일이다.
  

 전략9) 최신 흐름에 민감하라

 
 먹는 장사가 시작이 용이하다?
  먹는 장사처럼 수월한 것이 없다고 생각한다면 당신은 참으로 곤란한 생각을 갖고 있는 것이다. 그렇게 쉽고 그렇게 만만하다면 돈 못 벌 위인이 어디 있을 손가?
  먹는 장사는 그렇게 쉽고 우스운 사업이 아니다. 아니 과거에는 우습게 시작해서 우습게 돈을 많이 번 사람이 있었다 하더라도 이제는 그렇지 않으며 앞으로는 더더욱 어려워질 것이다. 
그만큼 이 땅의 수입원은 고갈되어 있고 그리하여 먹는 장사에 참여하는 숫자는 늘어만 가고 있지만 식당을 이용하는 사람들의 눈과 입은 하루가 다르게 변해가고 있으며 경쟁식당의 수와 내용도 하루가 다르게 변해가고 있으며 경쟁식당의 수와 내용도 하루가 다르게 움직이고 있다는 
사실을 우리는 알아야 한다.
  얼마 전까지만 해도 (또 약간은 지금도) 대구식당, 서울식당 간판만 걸어놓고 자기가 먹는 밥에 그릇, 수저만 조금 더 사서 대충대충 장사해도 때가 되면 손님이 들곤 했다. 그러나 이제 하룻밤만 자고 나면 갓 시집온 새색시의 몸단장처럼 저마다 갖가지의 모양새로 손님을 유혹하는 
식당이 생겨나고 있는 것이다.
  단골손님이 내 눈이 무서워 가까운 길 놔두고 뒷길로 삥 돌아 다른 가게로 들어서는 게 행여 내 눈에 들어오면 5년 전 앓던 위장병이 도져 밥도 못 먹고 자리에 눕게 된다. 그렇다. 그렇게 장사하던 시대는 지나갔다. 앞에서 말했던 것처럼 앞으로의 음식업의 단순히 먹는 장소로만 소용되지는 않을 것이다. 이제 식당도 문화의 공간이요, 휴식의 공간이다. 즐거움과 편안함이 있어야 하는 것이다.
  우리가 못살던 시절 죽어라고 앞만 보고 내달리던 시절 우리의 선배, 어른들은 마라톤 선수가 달리면서 꿀꺽 한모금 마시고 집어던지는 물통처럼 그렇게 대강 아무것이나 꿀꺽 한끼니 떼우곤 했다. 그러나 한숨돌린 지금 우리는 적지 않은 시간을 낭비하곤 한다.
  우리 세대가 이럴진대 금이야 옥이야 애지중지하며 대접받고 자라는 요즈음 신세대들이 맞이할 앞으로의 세상을 생각한다면 앞으로의 외식업은 고도의 감각과 노력 없이는 어려운 것이다. 
우리는 그 필연성을 슈퍼에 나와 있는 각종 상품에서도 느끼고 있으며 사람들의 옷모양에서도 느끼고 있다. 춥고 배고프던 시절, 옷의 디자인이 무슨 소용이 있었으며 상품의 포장이 무에 그리 대수였던가, 그지 입는 것은 튼튼하고 값싸면 제일이요, 먹는 것은 양 많고 값싸면 최고였다.
  그러나 이젠 사람들의 욕구가 다양해지고 있다. 그러한 사람들의 욕구형태를 만족시킬 수 있는 자만이 성공할 수 있으며, 그 흐름을 직시하고 파악할 수 있는 자만이 살아남을 수 있는게 오늘의 현실이다.
    

 

전략10) 업주가 반드시 지켜야 할 네가지 조건

 

  우리는 우리 주위에서 음식업으로 성공한 사람들을 가끔 본다. 그러한 경우를 보고 사람들은 음식업이 수월하게 돈을 벌 수 있는 장사라고 생각한다. 심지어는 크게 밑질게 없는 장사라고 쉽게 말한다. 그러나 그 말은 옳지 않다. 음식장사도 큰 손해를 볼 수 있다.
  크게 밑질 게 없는 장사는 크게 벌지도 못하는 장사이며, 크게 벌일 수 잇는 장사는 크게 잃을 수도 있는 것이다. 시내에 위치한 1백 평짜리 가게를 임대해서 10명도 넘는 종업원을 고용한 사람이 자기의 영업계획이 잘 맞아 떨어졌다면 그는 불과 몇 년 안에 큰 부자가 되겠지만 그렇지 
못했다고 가정할 땐 한 달에 꼬박꼬박 1천만 원 이상씩은 손해를 봐야 한다. 그러나 초등학교 앞에 탁자 2개 놓인 분식집을 부부가 나가서 운영한다면 장사가 시원치 않다해도 손해볼 것이 없다는 얘기다.
  그러나 그 손해의 개념이 문제다. 두 부부가 남의 가게 종업원으로 종사를 한다 해도 백만 원 이상은 될 것이고 조그만 가게라도 투자한 돈의 이자도 있는 것이며 무엇보다도 벌지 못하고 흘러가버린 그 시간들의 손해가 가장 큰 것이다. 그렇게 보았을 때 그 부부의 경우는 영락없이 
손해인 것이다. 잃지 않았다고 해서 손해가 아니라는 말은 틀린 것이다.
    
첫 번째 이루고자 하는 강한 의지
  이제 다시 성공한 사람의 얘기로 돌아가 보자. 음식업으로 성공한 사람이 10명 있다면 그들을 눈여겨보자. 아마도 10명 중 8명 이상은 어려운 상황에서 시작한 사람들일 것이다. 왜 그렇게 단언할 수 있는가 하면 어려워야만이 절실한 바람이 생기는 것이고 절실한 바람은 곧 처절한 
의지를 부르고, 그 처절한 의지가, 곧 사업의 가장 큰 힘이 되기 때문이다.
  아무리 좋은 아이템, 좋은 맛을 지녔다 하더라도 그 하고자 하는 의욕이 부족하다면 그 사업은 성공하기가 어려운 것이다. 해서 나는 첫 번째 성공의 비결을 이루고자 하는 강한 의지로 꼽는다.
  
두 번째는 끊임없는 연구 
우리 주위에 잘되는 가게는 무엇 때문에 잘되는가? 우리 주위에 잘 안되는 가게는 무엇 때문에 잘되는가? 우리 주위에 잘 안되는 가게는 무엇 때문에 잘되지 않는 건가? 가게 인테리어는 이런 스타일이 어떨가? 이 음식에 어떠한 재료를 첨가해야 색다른 맛이 나올까? 내가 이렇게 행동하고 꾸민다면 손님이 즐거워하지 않을까? 이렇게 끊임없는 
몰입과 연구가 당신의 성공을 만들어준다.
    
세 번째는 종업원과의 좋은 관계
 당신이 운영하는 가게가 잘돼가고 있다면 당신은 두 
군데에 고마워할 필요가 있다. 하나는 두말 할 것 없이 내 가게를 찾아주는 손님이고,  또 하나는 나와 같이 그 손님을 대접하는 우리 가게의 종업원인 것이다.
  그 고마움을 수시로 표현해라. 때로는 마음에서 우러나오는 말 한마디가 그 종업원을 당신 가게의 평생종사자로 만든다는 사실을 명심해라.
  가장 중요한 것은 인간적인 배려와 관심이지만 그 다음은 물질적인 분배이다. 자신이 돈을 많이 벌고 있다고 턱없이 나누어주자는 얘기는 아니다. 오히려 종업원 사정만 생각하고 급료를 마구 높인다면 큰 피해를 줄 뿐만 아니라 심지어는 낭패스런 상황도 가능하다.
  그러므로 급료의 인상이 아닌 그달 그달의 정해놓은 목표에 의한 성과금이나 생활에 도움이 되는 물건을 주는 방법도 권할 만하다. 아울러 종업원의 신상과 생활을 잘 파악하여 항상 관심과 주의를 갖는다면 종업원이 나에게 해줄 약속이 무엇무엇이며 내가 요구한 사항이 어느 정도 만족치에 도달했을 때 당신은 그 종업원에게 급료 외에 무엇이 필요한가를 질문할 필요가 있다. 
당신을 믿고 당신을 위해 하루종일 고생하는 그들에게 진정 필요한 것이 무엇인가를 항상 생각하고 가능한 실천할 일이다.
  
네 번째는 부지런함과 청결함
어릴 적 잠에서 막 깨어나 무릎발로 마루로 기어나와 
마루와 지붕을 연결한 기둥에 기대어 미처 못 떨군 잠이 아쉬워 입맛을 쩝쩝 다시고 있노라면 이제는 돌아가신 먼 기억 속의 외할아버지가 뒷짐을 지고 마당을 천천히 거닐다가 나를 보고는 "일찍 일어난 개가 먹이도 많이 구하는 벱새여." 하시곤 손목을 끌며 세수를 재촉하시던 기억이 
난다.
  업주가 아침 일찍 가게를 분주히 오가면 그 집의 종업원도 덩달아 바빠진다. 아침이 활기차지 아니한 식당치고 돈버는 식당 없다. 업주가 졸고 있으면 종업원은 자고 있다. 가장 부지런해야 할 사람이 업주이며, 부지런한 업주일 때 부지런한 종업원을 얻는다.
  어느 낯선 식당에 들어갔을 때 깔끔하고 정갈한 복장의 종업원과 기물들을 보게 되면 마음이 안심된다. 그러나 복장도 지저분하고 손톱에 때까지 낀 종업원이 아무말 없이 물컵을 덜컥 내려놓고 가는 식당엘 가면, 나는 갑자기 두고온 물건이 생각나거나 급한 일이 생겨 황급히 그 식당을 나오고 만다. 아마 그것은 당신도 마찬가지일걸.
  이상 네 가지를 충실히 이행한다면 당신은 머지 않아 부자가 될 것이 분명하다. 사업의 성공이란 도깨비 방망이로 만드는 것이 아니다. 두들기면 돈 나오고 두들기면 집 나오는 도깨비 방망이는 바로 당신의 마음, 그리고 생활자세에 있다. 

전략11) 서비스의 질로 승부하라

 

 음식업이 성공해서 그 사장이 투자한 돈의 10분의 1을 가지고 그 사장의 일 년 벌이와 똑같이 벌어들인다면 이 혜택은 누가 주는 것인가? 그것은 내 가게를 찾아주는 고마운 손님들이 주는 것이다.
  회사는 큰 돈 들여 광고도 하고 영업사원 여럿 두어 우리 물건 사달라고 판촉도 하고, 사장은 사장대로 밤마다 억지술 먹어가며 일 년을 꾸려나가는 데 음식업을 하는 이들은 도대체 무얼 해주냐? 수익을 주는 손님들에게 무얼 해주고 있냐?
    
효과적인 서비스 방법
  나는 외식을 하고 그 외식비에 해당하는 충분한 감사를 받아본 적이 별로 없다. 그래선 안된다. 
그렇게 해서 되는 장사라면 그건 그리 큰 수익을 올리는 가게가 아니다. 그리고 계속 번창할 가게는 더더욱 아닌 것이다.
  이제 음식점은 배만 채우는 장소에서 탈피해야 한다. 앞으로의 음식점은 문화공간의 역할도 함께 해야 하며 내집만큼 편하고, 우리 식구만큼 날 위해주는 그런 자리가 돼야 한다. 남들이 그렇게 하기 전에 당신이 차린 가게에서 먼저 실천한다면 남조다 먼저 시작한 시간만큼 당신은 
돈을 벌 것이다.

  1. 큰소리로 인사해라
  인사하는 사람이 따로 있는 건 아니다. 주인도, 음식을 나르는 이도, 주방에서 일하는 이도, 모두모두 마음에서 우러나오는 큰 목소리로 인사를 하자.

  2. 항상 웃어라
  어딘가 한군데 고장난 사람처럼 매일매일 웃어라. 웃는 자에게 침 못 뱉고, 웃으면 복이 온다 했지 않은가. 그대들이 웃으므로 손님이 웃고 가게 전체가 활기차진다.

  3. 바삐 움직여라
  한 사람의 손님이 홀에 앉아 있어도 바쁜 걸음으로 움직이고 활발히 움직여라. 조금이라도 그 손님이 한적함을 느낀다면 그 손님이 우리 가게에 오는 횟수도 그만큼 한적해질 것이다.

  4. 손님이 음식 탓하면 재빨리 교환해줘라
  눈에 두드러지지 않은 음식의 흠을 손님이 탓한다고 버티지 말고 재빨리 교환해줘라. 그리고 조금도 서운함을 보이지 마라. 더욱더 정성을 다해라. 항상 맑은 날만 없듯이 손님도 별의별 손님이 다 있게 마련(그러나 경험자들의 말에 의하면 까다로운 손님이 일단 단골이 되면 그 지속적인 성원이 오히려 부담스러울 정도라는 말을 자주 듣는다.)
  
5. 보너스를 넉넉히 주어라
  기대 이상의 수입이 발생하면 종업원은 물론 손님들에게도 그 이익의 잉여분을 반환해라. 
그것은 다시 당신에게 더 큰 이익을 가져다 줄 것이다(그 이익의 반환방법은 광고편을 참조하고 기타 창의적인 방법을 동원한다면 별 어려움은 없어 보인다).
   

 

 전략12) 새로움은 곧 돈이다

 

  크게 성공한 사람들은 대부분 기발한 착상으로 사업을 일으킨다. 그러나 그들이 모두 기막힌 지혜를 지닌 천재들이라고 인정하기는 쉽지 않다.
  그들은 어느 날 발견한 기발한 아이템으로 오늘을 맞이했다. 그것은 우연히 용꿈 꾸고 만난 행운이 아니다. 대부분 성공한 사람들의 자서전이나 후일담에서 우리가 발견하는 것은 그들의 도전심과 연구심, 그리고 삼루에 대한 색다른 시각이 성공으로 이어지는 경우가 많다는 것이다.
  그렇다. 길을 걷다가도, 잠을 자다가도, 언제 어느 때라도 무엇인가를 연상하고 생각하는 것은 그리 어려운 일이 아니다. 그것은 반복으로 생기는 일종의 습관이다. 그렇나 습관 속에서 새로움이 탄생하고 그 새로움이 곧 사업으로 이어진다.
  '새로운'은 곧 돈이다. 모든 것을 새로운 시각으로 바꿔보자. 1백 번의 쓸데없는 발상이 101번째의 새롭고 놀라운 발견을 찾아낸다. 1백 번의 쓸데없는 발상 없이 101번째의 성공은 없다. 
쉴새없이 몰두하고 거꾸로, 옆으로, 뒤로 시각을 바꿔보자. 나에게 밀려오는 사회의 모든 고정관념을 한 걸음 물러서서 바라보자.
  여지껏 그렇게 해왔고 모두들 그렇게 한다는 것에 더 이상 속지 말자. 모두들 그렇게 하고 있지만 그것밖에는 달리 선택할 길이 없을까? 만약 이렇게 한다면 어떨까? 만약 또 다른 길이 있다면? 하고 끊임없이 의문을 갖고 생각해볼 일이다. 그러한 반복 속에서 어느날 우리는 정말 
놀라운 발견을 할 수 있을 것이다.
  "현존하는 모든 훌륭한 것들은 독창력의 결실이다."
    
음식업자의 자격과 각오
음식업자들이 성공하기 위해선 몇 가지 지녀야 할 것이있다. 첫째로 취급하는 음식에 남다른 자신이 있어야 하며, 둘째는 꼭 성공하고야 말겠다는 처절한 승부욕이 있어야 하며, 셋째로 인테리어 감각과 비지니스 감각이 있어야 한다.
  그 외에도 종업원 관리능력이나 메뉴 개발, 서비스 개발에 남달라야  한다. 위의 내용을 보고 어떤 이는 그 많은 걸 어찌 다 갖출 수가 있느냐고 반문할 수 있다. 그러나 제목을 붙여 나열하면 거창하고 복잡해 보이지만 사실 위의 내용은 거의 비슷한 일직선상의 공통점을 가지고 있기에 그리 겁낼 일은 아니다.
  하지만 그 많은 걸 굳이 겸비하지 않았더라도 돈을 벌 수 있다. 취급하면 음식의 특이함이나 그 맛의 각별함으로 적지 않은 돈을 번 사람도 있다. 당신도 50리 밖에서 당신이 취급하는 음식을 찾을 수밖에 없는 각별한 음식의 노하우가 있다면 위의 내용에 충실하지 않더라도 성공할 수가 있다.
  위에 나열한 점들은 조건이 아니며, 재목에도 밝혔듯이 먹는 장사를 하고자 하는 이가 갖추어야 할 각오와 자격인 것이다.