안녕하세요? 핑크바니입니다.
다양한 커피 정보와 카페 정보를 나누고자 합니다.
나만의 카페를 시작할 때 많은 도움이 되면 좋겠습니다.
오늘은 커피가 만들어지는 과정과 유통에 대해서 알아보려 합니다.
커피는 아열대 기후의 다양한 지역에서 재배된다. 자연 방치된 커피나무는 최대 9미터까지 자라지만 농장에서는 쉽게 커피열매(커피체리라고도 불린다)를 수확을 할 수 있도록 키가 2.5미터를 넘지 않도록 관리한다.
커피 재배의 한계 고도는 해발 2400미터까지로 알려져 있다. 하지만 최적의 재배지는 해발고도 3000~6000피트, 미터로 환산해 보면 약 900~1800미터 정도다. 연평균 기온은 약 섭씨 21도, 연중 서리가 내리지 않는 곳이다. 고지에서 재배된 커피열매는 발육이 서서히 진행되어 저지대에서 재배되는 커피열매보다 더 진하고 풍미가 깊은 편이다.
재래식으로 재배하는 경우에는 농부들이 이른 아침부터 오후 늦게까지 커피나무 사이를 누비며 일일이 손으로 잘 익은 빨간 열매만을 선별하여 딴다. 대규모 기계화된 농장인 경우에는 농부들이 효과적인 기계작업을 위하여 나뭇가지를 먼저 쳐 놓는다. 그 후 커다란 기계가 커피나무 사이를 훑고 지나가며 열매를 쓸어 담는다.
현재 재배되는 커피 품종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta), 리베리카 등이 있다.
상업적으로 거래되는 커피의 95%는 아라비카와 로부스타다. 아라비카 커피는 비교적 신맛과 달콤한 맛이 많고, 맑고 깨끗하면서 고급스럽게 느껴진다. 로부스타 커피는 구수한 맛은 있으나 맛이 거칠고 쓰다.
일반적으로 로부스타보다는 아라비카에 대한 선호도가 더 높고 가격도 더 비싸게 거래되고 있다. 그래서 현재 세계 커피 생산량의 70% 이상을 아라비카 커피가 차지하고 있다.
커피 열매를 수확한 후에는 곧바로 그 속에 든 그린커피를 골라내는 다양한 가공과정을 거친다. 가공을 어떻게 하느냐에 따라 커피의 최종 풍미와 가격이 달라지므로 가공방식은 매우 중요하다.
일반적으로는 자연건조방식이라고 불리는 건식법(dry processing)과 물로 세척하는 습식법(washed processing)의 두 가지 방법으로 크게 나눈다. 그 외 펄프드 내추럴 방식(pulped natural processing), 반건조 방식(semi dry processing), 반수세 방식(semi washed processing) 등 다양하게 변형된 방식들이 존재한다.
자연건조방식은 체리를 수확한 후 그대로 건조시키는 방법이다. 습식법은 열매의 껍질을 벗겨내고 물에 넣어 발효시킨 후 세척하여 점액질까지 모두 제거한 후 건조시키는 방법이다. 자연건조방식의 커피는 습식법으로 정제된 커피보다 중후하고 과일의 풍미를 많이 가지고 있다.
습식 가공 방식은 자연건조방식에 비해 깔끔하며 그린커피 본연의 특징을 잘 이끌어 내준다. 가공방식은 대체로 농장의 기후와 지리적 특성에 따라 결정된다. 하지만 요즘은 가공방식에 따라 커피의 최종 향미가 다르다는 것이 널리 알려져 한 농장에서도 여러가지 방식으로 가공하는 사례도 있다.
아라비카 커피의 경우 수확 후 습식가공처리 과정을 거치고 거래할 수 있는 그린커피 상태까지 되는데 적어도 14일이 걸린다.
이렇게 건조과정을 모두 마친 그린커피는 도정을 거친다. 그 후 분류작업을 거쳐 크기와 밀도에 따라 등급을 매긴다. 분류작업과 등급이 매겨진 그린커피는 보통 황마자루나 삼베자루에 담긴다.
기본포장단위는 나라마다 다른데 에티오피아와 브라질은 60kg, 코스타리카와 과테말라는 69kg, 콜롬비아는 70kg이다. 포장에는 생산국가명, 산지명이나 수출항구명, 분류등급을 필수적으로 적어야 한다. 그린커피의 크기나 품종, 재배고도, 수확기, 가공방법, 맛의 특징을 덧붙이기도 한다. 이로써 마침내 커피가 생산지를 떠날 채비를 갖추게 되는 것이다.
자루에 담긴 그린커피는 생산국 항구에서 4일-60일 정도 기다려야 한다. 어떤 경우에는 시장 수요에 대응하기 위하여 1~2년 정도 기다리기도 한다. 커피 자루는 수출국 항구에서 배에 실려 대양을 건너 수입국 항구로 향한다.
배에 실려 있는 기간은 통상 2주~6주 정도이며, 먼 경우에는 8주 이상 걸리기도 한다. 커피가 수입항의 창고에 도착하게 되면 로스팅을 위해 트럭이나 기차에 실려 각지로 옮겨진다. 이 곳에서도 커피는 여러 날, 경우에 따라 수 개월 보관되기도 한다.
고유의 그린커피의 맛과 향을 가장 크게 발현시키는 과정이 로스팅이다. 그린커피를 로스터기 속 드럼에 넣어 최대 섭씨 210~290도의 고온으로 돌려가며 골고루 열을 가한다. 로스팅은 기술자가 잠시도 한눈 팔지 않고 정성을 기울여야 하는 작업이다. 시간과 온도, 커피의 모양과 냄새, 커피가 볶아지면서 내는 소리까지 빈틈없이 살펴야 한다.
로스팅이 끝나거나 시작하기 전에 블렌딩이라는 또 한 번의 섬세한 과정을 거친다. 블렌딩은 원산지와 로스팅 정도가 다른 커피를 섞어 풍미와 강도를 맞추는 것을 말한다. 블렌딩 작업은 그때 그 때 공급되는 커피 종류가 달라지더라도 최종 제품의 맛을 언제나 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.
스페셜티 커피전문가는 블렌딩이야말로 완벽하면서도 남다른 한잔의 커피를 창조하는 예술이나 다름없는 과정이라고 말한다.
로스팅과 블렌딩을 마친 커피의 유통경로도 업체의 상황에 따라 차이가 난다. 대기업에서는 장기간 유통할 수 있도록 곧바로 진공포장한다. 반면 스페셜티 커피업체는 가급적 소량씩 로스팅하여 원두의 신선도가 최상일 때 소비자에게 판매하거나 커피 전문점에서 음료로 추출한다.
이 외에도 농장을 떠나 한잔의 컵에 담기기까지는 수출국과 수입국 양쪽 모두에서 여러 번 커핑절차를 거친다. 커핑은 커피감정사의 시음을 통해서 품질을 확인하는 것을 말한다. 커핑은 커피업계에서 예술에 가까운 고도의 기술로 평가된다.
감정사는 시음을 위해 특별히 설계된 원형의 회전테이블에서 하루에 수십가지 커피 맛을 시음한다. 분쇄된 커피가루의 향기를 먼저 맡고, 물을 붓자마자 올라오는 향기도 맡는다. 4분을 기다린 후 컵 상층에 뜨는 커피층을 스푼으로 걷어낸다.
적당한 온도가 되면 깊고 둥글게 생긴 커핑 스푼으로 커피를 떠서 시음한다. 이때, 후루룩 소리를 내고 들이마시기도 한다. 후루룩 소리를 내는 이유는 커피를 공기와 함께 입 전체에 넓게 퍼트리기 위해서다.
이렇게 같은 커피를 두세번 시음한 다음 다른 커피도 같은 과정을 반복한다. 커피가 따뜻할 때, 미지근할 때, 식었을 때로 나누어 차츰 변화하는 맛의 흐름도 체크한다.
커피는 다양한 재배방식과 가공방식 등이 존재하고 유통과정도 복잡하므로 커피의 여정을 한마디로 일반화시키기는 어렵다. 그러나 재배와 수확, 가공처리와 분류 및 등급화 작업, 포장과 선적, 그리고 커핑과 로스팅까지 커피가 농부에서 소비자에 이르기까지 여러 손을 거치면서 겪는 복잡한 과정은 변함이 없다.
커피가 생산에서 소비까지 각 단계를 거칠 때마다 노동이 투입되고 기계설비가 활용되고 여러 차례 화학처리가 이루어진다. 각 단계마다 커피의 가격 상승 요인이 발생하는 것이다.
소비자의 입맛과 기호는 하루가 다르게 진화하고 있다. 이를 맞추기 위하여 커피 업계도 커피재배부터 추출에 이르기까지 끊임없이 새로운 기술을 발전시키고 있고 각 단계를 세분화 시키고 있다.
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