[커피정보] 원두커피에 들어있는 유익한 성분

안녕하세요? 핑크바니입니다.
다양한 커피 정보와 카페 정보를 나누고자 합니다.
나만의 카페를 시작할 때 많은 도움이 되면 좋겠습니다.
오늘은 원두커피에 들어있는 유익한 성분에 대해서 알아보려 합니다.

일반적으로 커피에 함유되어 있는 성분으로 카페인을 떠올리지만 커피에는 카페인 이외에도 탄수화물과 단백질 지질, 클로로겐산, 트리고넬린, 휘발성화합물 등 많은 종류의 성분이 들어 있다. 커피생두에는 탄수화물이 60%로 정도로 그 비중이 가장 높다. 탄수화물은 당류와 다당류를 포함한다. 그 다음으로 지방질이 13~15% 정도 함유되어 있다. 커피에 포함되어 있는 지방질은 트리글리세이드와 유리지방산을 내포하고 있는데 커피의 아로마에 관계있는 것으로 알려져 있다. 로부스타 커피보다 아라비카 커피에 지방질이 더 많이 함유되어 있다.

단백질도 약 13% 정도 함유되어 있다. 항산화 물질로 알려져 있는 클로로겐산이 약 7~9% 정도 들어있고, 칼륨, 철분, 아연과 같은 무기질도 약 4% 들어 있다.
이 외에도 카페인을 포함한 알카로이드가 약 1~2% 정도 포함되어 있다. 알칼로이드에는 트리고넬린 성분을 함유하고 있는데 물질대사에 필요한 영양소인 니아신이 0.5~1.0% 들어있다.

원두커피에 들어있는 유익한 성분

커피에 들어 있는 이런 성분들은 대부분 로스팅 과정에서 모두 분해되어 함유량이 줄어들게 된다. 그러나 카페인만은 로스팅의 열에도 강하여 함량 변화가 거의 없다. 즉 커피생두를 로스팅하게 되면 단백질, 아미노산, 당류, 지방질은 모두 분해되어 함유량이 많이 줄어든다.

탄수화물의 당류는 갈변을 통하여 원두가 갈색을 띠게 만들고 커피의 맛과 향을 형성하게 만든다. 하지만 강하게 로스팅하면 대부분 소실되어 버린다. 단백질은 급속히 소실되고 단당류와 반응하여 멜라노이딘(커피의 색소를 나타냄)과 향기성분으로 바뀐다. 커피의 향기를 나타내는 800여 가지의 휘발성 화합물은 0.05% 미만 소량 생성될 뿐이다.
클로로겐산은 카페인과 유사한 효능을 가지고 있으면서도 중독성이 덜하며 혈당을 줄여주고 비만치료와 당뇨병치료 보조제로 각광받고 있다. 클로로겐산은 커피 이외에도 당근, 사과, 딸기, 감자, 파인애플, 아마씨에도 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다. 로스팅을 하면 클로로겐산은 퀸산과 카페산으로 전환되며 성분의 함량은 급속히 줄어든다.

원두커피에 들어있는 유익한 성분

최근 한국의 연구자들이 세계적으로 유명한 Journal of Medicinal Food지에 발표한 논문에 의하면 강하게 로스팅하게 되면 커피의 유익한 영양성분이 모두 타서 사라지게 되므로 약하게 볶은 커피에 건강에 유익한 성분이 더 많이 포함되어 있다.
연구자들은 약볶음, 중간볶음, 중강볶음, 강볶음(light roast, medium, city and a French roast)의 4단계로 로스팅된 아라비카 커피 원두를 에스프레소 머신을 통하여 추출한 후 성분 분석을 했다.

그 결과 카페인 함량은 로스팅 단계에 따라 크게 달라지지 않았지만, 약볶음 커피에서 건강에 유익한 더 많은 항산화성분인 클로로겐산을 함유하고 있음이 증명된 것이다. 그래서 약볶음 커피가 강볶음 커피보다 더 건강에 유익하다는 결론을 내렸다.

최상의 커피 음료를 제공하기 위해서는 커피생두 고유의 성분을 잘 살릴 수 있게 최적으로 로스팅하여야 한다. 맛과 향을 위하여 지나치게 로스팅을 하면 최고 품질의 생두를 사용하고 있다고 하더라도 건강에 유익한 영양성분이 모두 파괴되고 커피생두 고유의 향과 아로마 마저 사라질 수 있다.

원두커피에 들어있는 유익한 성분

커피의 영양성분의 함유량은 로스팅 정도에 의해서도 달라지지만 음료를 추출하는 동안에도 그 함유량이 변화된다. 즉 탄수화물, 단백질, 많은 휘발 화합물과 카페인, 클로로겐산, 트리고넬린, 무기질과 같은 성분은 추출과정에서 수용성 성분들과 뒤섞여 녹아져 나오게 되는데 그 과정에서 함량이 변화된다.
추출과정에서 함량이 변화되는 대표적인 성분으로 커피의 지방산을 들 수 있다. 스칸디나비아와 터키에서 주로 사용하는 끓여서 추출하는 방식을 이용할 때에는 음료에 지방산이 가장 많이 함유되어 있으나 여과지에 걸러 추출하는 드립커피 방식의 경우에는 지방산은 거의 남지 않는다.

최근 경기도보건환경연구원 보건연구기획팀은 항산화 물질인 클로로겐산을 더 많이 추출시키는 방법을 연구하여 집에서 내려 마시는 원두커피의 다양한 추출조건에 따른 클로로겐산과 카페인의 함량연구라는 이름의 논문을 SCI급 과학기술분야 학술지에 발표했다.
연구팀은 커피 원두의 볶음도, 분쇄정도, 그리고 뜨거운 물을 붓는 횟수에 따라 추출되는 클로로겐산의 함량을 측정했다. 그 결과 볶음도가 낮은 미디엄 로스트 커피가 볶음도가 높은 미디엄 다크 로스트 커피보다 적게는 2.3배(인도네시아산)에서 많게는 4.6배(브라질산)까지 클로로겐산을 더 많이 함유하고 있는 것으로 조사되었다.
브라질의 연구팀에 발표한 논문 브라질 커피의 컵 퀄리티와 화학적 성분과의 상관관계에서도 이미 2006년 클로로겐산이 열에 약하다는 것을 밝혀냈다. 생두일 때에는 83%를 차지하다가 로스팅이 진행되면 중간볶음 정도일 때 반으로 줄어들고 다크 로스트 정도일 때는 그 양의 98%까지 줄어든다는 것을 증명했다.

클로로겐산은 커피열매가 성장하는 과정에서 벌레나 병충해에게서 자신을 보호하려는 방지책으로 만들어지고 일반적으로 선호하는 맛이 아닌 떫은 맛이다. 잘 자란 생두보다 덜 자란 생두에서 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타난다. 그래서 커피와의 상관관계가 잘 알려져 있지 않았을 때에는 클로로겐산의 함량 정도가 커피 품질을 떨어뜨리는 중요한 결함으로 인식되기도 했다.
경기도보건환경연구원 보건연구기획팀은 또한 커피 분쇄도에 따라 클로로겐산의 추출량이 다르다는 사실을 새롭게 밝히고 있다.

프렌치프레스

프렌치프레스 커피를 추출하기에 적당한 굵은 분쇄도 보다는 상대적으로 고운 분쇄도를 사용하는 에스프레소 커피 가루에서 클로로겐산 함량이 최대 약 86%나 더 많이 추출되는 것으로 증명했다. 그러므로 건강에 유익한 성분인 클로로겐산 추출을 위해서는 분쇄정도에 따른 차이를 이해하고 적절한 추출도구를 선택해야 할 것으로 생각된다.
또한 보건연구기획팀은 추출하기 위해 물을 붓는 횟수에 따라서도 클로로겐산의 추출량을 측정해 보았는데 한번에 커피를 모두 추출해 내는 것보다는 3회로 나누어서 추출할 때 최대 약 42.3%까지 더 많은 클로로겐산이 추출되는 것을 밝혀냈다.

커피에는 몸에 좋은 성분들이 많이 들어있다. 이러한 성분들은 로스팅의 강도와 추출과정에 따라 많은 차이를 보인다. 커피의 맛과 향은 중요하다. 그렇지만 커피가 지닌 영양성분을 충분히 섭취하는 것도 중요하다. 로스팅과 추출과정에서 영양성분을 많이 잃지 않도록 주의를 기울일 필요가 있다.

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