[커피정보] 스페셜티 커피란 무엇인가?

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오늘은 스페셜티 커피란 무엇인가에 대해서 알아보려 합니다.

최근 세계 커피시장은 스페셜티(Specialty) 커피라는 키워드 중심으로 흘러가고 있다. 스페셜티 커피란 대량생산 대량유통되는 커피가 아니라 원두의 생산지와 품종, 로스팅 정도 등에 따라 차별화되어 판매되는 커피를 말한다. 스페셜티 커피란 용어는 미국에서 시작되었다.

초창기의 미국 대형 커피 회사들은 커피의 원산지와 품종은 중요하게 여기지 않았다. 여러 종류의 커피를 일정 비율로 배합하여 공장에서 대량 생산하는 것이 목표였다. 이런 커피들은 주로 수퍼마켓이나 아울렛 매장에서 판매되었다.

대량생산된 일반 커피와 차별을 두기 위하여 스페셜티 커피란 용어를 사용하게 된 것이다.

초창기에는 스페셜티 커피를 전문 카페에서 생두의 원산지와 품종별, 로스팅 정도별, 분쇄(ground) 상태별로 세분하여 제공하는 커피 상품의 홍보용으로 사용되었다. 그러나 오늘날에는 전문 카페에서 판매하는 커피 음료에 주로 사용하는 일상적인 용어가 되었다.

일반적으로 커피는 여러 등급으로 분류된다. SCAA(미국 스페셜티 커피 협회)는 다양한 평가를 거쳐 커피의 등급을 커머셜 커피(Commercial Coffee), 프리미엄 커피(Premium Coffee), 스페셜티 커피(Specialty Coffee), 프리미엄 스페셜티 커피(Premium Specialty Coffee), 수퍼 프리미엄 스페셜티 커피(Super Premium Specialty Coffee)로 나누고 있다.

매년 코엑스에서 열리는 카페쇼에서 다양한 스페셜티 커피를 전시하고 있다. 매년 열리는 카페쇼는 해가 갈수록 많은 방문객을 기록하여, 커피에 대한 대중의 관심을 보여주고 있다.

커머셜 커피의 가격은 매일 뉴욕선물시장 거래소에서 결정되는 각 생산국의 커피 생두가격이 그 기준이 되고 있다. 따라서 SCAA의 분류기준에 의할 때, 스페셜티 커피는 일반적인 커머셜 커피보다는 더 높은 품질의 고가의 커피를 말하며 독특한 향미를 가진 단종커피나 블렌드 커피를 말한다.

오늘날 커피 전문가들 사이에는 SCAA의 평가에서 85점 이상의 점수를 받거나 중미지역에서 열리는 COE(Cup of Excellent) 대회에서 10위 내에 든 커피만을 스페셜티 커피라고 부르기도 한다.

스페셜티 커피는 1966년 미국 캘리포니아주 버클리에서 창업한 피츠커피(Peet’s Coffee and Tea)나 1971년 워싱턴주 시애틀에서 창업한 스타벅스(Starbucks) 등이 직접 로스팅한 신선한 원두를 원산지와 종류별 및 로스팅 정도별로 고객에게 제공함으로써 확산되었다.

이로써 소비자들은 종래 공장에서 대량생산된 똑같은 커피 맛이 아닌 커피 본래의 맛을 알게 되었다.

특히 스타벅스는 1987년 이후 기존의 홀빈(Whole Bean; 로스팅후 분쇄하지 않은 상태의 원두) 판매 위주의 정책에서 벗어나 카페를 가정과 직장 이외의 이른 바 제3의 장소(Third Place)로 제공하며 매장 확산에 나서기 시작하였다. 그 이후 스페셜티 커피 산업은 미국을 벗어나 전 세계적으로 확산되게 되었다.

스페셜티 커피의 확산에 따라 좋은 품질의 커피 생두가 훌륭한 한 잔의 커피로 태어나기 위해 로스팅이나 추출방식 못지않게 커피 재배 방식과 수확 후 가공처리 방법이 중요하다는 점이 부각되었다. 이에 커피 업계는 원산지와 품종, 처리과정과 재배 방법에 더욱 관심을 두게 되었다.

현재 커피 산업은 각 커피의 향미의 특성을 살리는 데 중점을 두고서 재배부터 가공, 추출에 이르기까지 기존의 방식에서 탈피하여 새로운 생산체계로 바뀌어가고 있는 추세다.

전미커피협회(National Coffee Association)의 커피소비동향보고서에 의하면, 지난 5년 동안 스페셜티 커피시장은 지속적인 성장을 하여 커피 음료에서 스페셜티 커피의 점유율이 51%에 달했다. 소비자들이 보다 나은 맛의 커피를 원하고 있는 것이다.

더욱이 아메리카노와 같이 에스프레소를 이용한 음료에도 스페셜티 커피를 사용하고 있어 스페셜티 커피의 사용량이 급격하게 증가하고 있다. 또한 SCAA의 소비자 소비행태와 소비동기에 대한 연구결과에 의하면, 스페셜티 커피에 대한 충성 소비자들은 매일 커피를 마시거나 또는 스스로 커피 애호가라고 말하는 사람들이었으며, 보다 높은 가격대의 커피를 선호하고 있었다.

우리나라에서도 이미 커피의 주 소비층을 형성하고 있는 젊은 세대는 고품질의 스페셜티 커피에 대하여 높은 관심을 기울이고 있다. 이들은 각종 커피의 미세한 향미 차이 뿐 아니라 로스팅 방법과 다양한 추출도구 및 각종 원두제품 등에까지 관심을 확대하고 있다.

요즘 젊은 소비자들은 커피 원산지와 품종, 로스팅 정도, 커피 추출방식, 농도, 첨가물과 감미료 및 용기의 종류, 제공 온도에 이르기까지 맞춤 주문한 커피를 즐기고 있다.

또한 이들은 그러한 음용 경험을 SNS를 통해 공유하고 있다. 이러한 SNS를 통한 공유가 스페셜티 커피에 대한 관심과 관련 정보가 널리 퍼져나가게 된 이유 중의 하나인 것으로 보인다.

우리나라에서도 향후 스페셜티 커피 시장이 지속적으로 성장할 가능성이 크다고 볼 수 있다. 우리나라의 커피 시장은 인스턴트 커피에서 에스프레소 커피로 급속하게 변하였다. 현재는 에스프레소 커피에서 싱글 오리진 커피 단계로 접어들고 있는 것으로 보인다. 특정 국가의 특정지역에서 생산된 단일품종의 커피를 싱글오리진 커피라고 한다.

현재 우리나라에는 서울과 지방을 막론하고 로스터리 커피 전문점들이 계속 늘어나는 추세다. 로스터리 커피 전문점은 고품질의 생두를 선별하여 구입하고 직접 로스팅한 신선한 원두를 그 자리에서 갈아 고객의 취향에 맞추어 추출한 커피를 파는 카페를 말한다.

대형 커피점도 일반 커피 외에 스페셜티 커피를 취급하는 프리미엄급 카페를 속속들이 선보이고 있다. 스타벅스는 스페셜티급 커피 판매를 위한 리저브 매장을 운영하고 있다. 엔제리너스 커피도 스페셜티 커피 전문카페을 개설하여 다양한 스페셜티 커피를 제공하고 있다.

경기 불황으로 인하여 저가의 커피 프랜차이즈가 급증하고 있다. 하지만 고품질의 맛과 향의 커피를 즐기려는 커피 애호가들 역시 늘어나고 있으므로 앞으로 스페셜티 커피 시장은 계속 확대될 것이다.

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