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오늘은 생맥주처럼 시원하게 마시는 니트로 콜드브루 커피에 대해서 알아보려 합니다.
최근 우리나라의 커피 소비량은 급격하게 늘고 있다. 통계청 자료에 따르면 커피를 포함하는 비알콜음료점업의 종사자수가 약 15만 명에 달하고 있다. 우리나라에서 커피믹스와 커피음료를 포함한 인스턴트 커피가 전체 커피 소비량의 95%, 원두커피가 5%를 차지하였으나, 2010년대 중반 이후에는 인스턴트 커피의 비중이 34% 미만까지 줄어들었다. 그 나머지는 커피전문점의 커피를 포함한 원두커피가 차지하였고 계속적으로 늘어나고 있다.
커피 맛을 좌우하는 것은 사용하는 원두의 종류와 로스팅하는 방법, 커피 추출 방법 및 물의 맛 등 여러가지가 있다. 그러나 가장 중요한 것은 소비자들의 취향이라 할 수 있다. 이에 커피업계도 에스프레소 원액에 스티밍한 우유를 첨가한 카페라떼와 카푸치노 같은 메뉴를 넘어서서 다양한 부재료를 가미한 특색있는 음료를 계속 선보여 소비자들의 입맛을 끊임없이 선도하고 있다.
메이플 시럽을 가미한 메이플 라떼, 바나나 시럽을 이용한 바나나 라떼, 연유를 가미한 스페니쉬 라떼, 커피를 얼려서 넣은 아이스 큐브 라떼, 오렌지청을 가미한 오렌지 라떼 등 다양하고 색다른 음료를 개발하여 소비자들에게 제공하고 있다.
최근에는 국내외를 불문하고 차가운 물로 추출한 커피 용액을 활용한 콜드브루(Cold Brew) 커피가 붐을 이루어 판매되고 있다. 우리가 흔히 마시는 아이스 아메리카노는 90도씨 이상의 뜨거운 물에서 추출한 에스프레소를 베이스로 하여 얼음과 찬물을 추가하여 만든 차가운 음료이다.
하지만 콜드브루잉커피는 뜨거운 물이 아닌 찬물 또는 상온의 물을 이용하여 짧게는 3~4 시간, 길게는 8~12시간 동안 우려낸 커피로 우리나라에서는 흔히 더치커피라고 불린다.
더치커피라는 말은 네덜란드풍 커피라는 의미로 일본의 커피업체가 마케팅 목적에서 붙인 이름이다. 그 유래는 과거 식민지시대에 네덜란드령 인도네시아에서 유럽으로 커피를 운반하던 선원들이 장기간의 항해 도중 마시기 위하여 고안한 방법에서 유래되었다고 하기도 하고, 인도네시아에 거주하던 네덜란드 사람들이 인도네시아산 커피의 쓴맛을 없애기 위하여 고안한 방법에서 유래되었다고도 하나 정설은 없다.
콜드브루 커피의 제조 방식은 용기에 담긴 커피파우더에 찬물을 한 방울씩 떨어지게 하여 장시간 추출하는 점적식과 커피파우더와 물을 용기에 함께 넣고 10~12시간 정도 실온에서 놓아둔 뒤 찌꺼기를 걸러내 원액을 추출하는 침출식로 구분한다. 장시간에 걸쳐 낮은 온도의 물로 추출하기 때문에 뜨거운 물로 짧은 시간에 추출한 일반 커피에 비하여 쓴맛이 덜하며 순하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있다.
하지만 커피 원두의 종류, 분쇄 정도, 물의 맛, 추출 시간, 사용하는 물의 양에 따라 그 향미는 다양하게 달라질 수 있다. 추출하는 과정에서 떨어지는 물방울이 눈물 같다고 하여 ‘커피의 눈물’이라고 불리기도 하고, 숙성시기에 따라 맛이 달라진다고 하여 커피의 와인이라고 불리기도 한다
최근에는 커피에 질소를 주입하여 신선함을 강조하는 새로운 아이스 음료도 선보이고 있다. 질소주입 냉커피인 니트로 콜드브루(Nitro Cold Brew)는 에스프레소 커피에 생맥주처럼 질소를 주입하여 마치 기네스 맥주같이 풍부한 크림을 가미하여 시원하면서도 부드러운 맛을 낸다.
이 커피를 처음으로 판매하기 시작한 곳은 미국에서 가장 유명한 커피전문점 중의 하나인 스텀타운(Stumptown)이다. 커피를 최소 12시간 찬물로 추출한 다음, 질소를 주입하여 판매하기 시작했다.
스텀타운은 또한 커피 매장에 생맥주 기계와 같은 시스템을 갖추고서 싱글오리진(단일품종으로 추출한) 콜드브루커피, 니트로(질소주입) 콜드브루커피(Nitro cold brew coffee) 등의 음료를 판매하여 선풍적인 인기를 끌면서 마니아층을 만들었다. 우리나라에서도 이미 일부 커피 전문점은 미국의 스텀타운과 같이 콜드브루커피에 질소를 넣어 판매하고 있다.
미국의 유명 커피전문점인 스텀타운은 생맥주 기계와 같은 시스템(손잡이 탭)을 갖추고서 싱글오리진(단일품종으로 추출한) 콜드브루커피, 니트로(질소주입) 콜드브루커피(Nitro cold brew coffee)를 판매하고 있다.
미국에서 유명한 또 다른 커피전문점 중의 하나인 카리부커피에서도 커피에 질소를 주입한 음료를 출시하였다. 스타벅스도 미국 내 500여개 매장에서 질소주입 커피를 시판하기 시작했다. 질소주입 커피는 콜드 탭에서 바로 커피를 뽑아내 시원한 상태 그대로 손님에게 제공되기 때문에 일반 아이스커피와 달리 얼음을 넣지 않는다.
한국야쿠르트는 대대적인 광고와 함께 콜드브루커피를 플라스틱병에 담아 판매하고 있다. 또한 스타벅스는 국내 100여개 매장에서 콜드브루 커피를 처음 선보인 이래 최근 전국 800 여개 매장으로 확대하였다. 스타벅스는 출시 한 달만에 콜드브루커피를 20만잔 이상 판매하였다고 한다.
그외 소규모 커피전문점에서도 다양한 원두를 이용하여 직접 제조한 콜드브루 음료를 판매하고 있으며 일부 대형 할인점도 콜드브루커피 판매에 가세하고 있다.
콜드브루커피는 원두의 종류, 로스팅 정도, 분쇄 굵기 등에 따라 수많은 맛의 표현이 가능하다. 또한 물, 우유, 맥주, 주스 등과도 잘 어울려 콜드브루커피 하나로 수많은 메뉴를 구성할 수 있는 잇점도 있다. 그러나 콜드브루커피는 노출된 작업장에서 찬물로 장시간 대기 중에서 추출될 뿐 아니라 전문 추출기구의 세척이 쉽지 않기 때문에 엄격한 위생관리가 필요하다.
또 에스프레소 머신을 이용한 진한 커피추출물의 항균 활성도에 비해 콜드브루커피는 그 농도가 비교적 낮아 항균 활성도는 더 낮은 편이다. 또 콜드브루잉 커피 원액을 희석하여 음료로 제조하므로 항균활성도는 훨씬 더 낮아져 세균 번식의 위험에 더 노출될 수 있다. 따라서 세균오염의 위험을 항상 엄격하게 관리해야 한다.
전통적으로 커피 고유의 맛은 커피생두의 품종과 원산지, 가공방식, 로스팅, 추출방법 등에 의해 크게 좌우되나, 오늘날 커피업계는 이에 그치지 않고 더욱 많은 노력을 꾀하고 있다. 콜드브루커피에 질소를 넣어 새로운 커피음료를 구성하는 것과 같이 소비자의 취향을 선도하는 방법을 꾸준히 찾고 있다.
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