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오늘은 인스턴트 커피 트렌드에 대해서 알아보려 합니다.
미국의 유명 POS 전문업체인 터치비스트로(Touchbistro)는 커피 트렌드 리포트를 게재했다. 터치비스트로는 커피 트렌드를 분석하기 앞서, 오늘날까지의 커피의 발달 단계를 제1의 물결부터 제3의 물결까지로 나누어 간단히 설명한 후 지금은 제3의 물결시대에 해당된다고 했다.
제1의 물결은 맥스웰이나 폴저스 등과 같은 인스턴트 커피 판매회사들이 커피를 가정의 필수 식품으로 만들어 커피 소비를 늘린 시기를 말한다. 제2의 물결은 한마디로 스타벅스라고 할 수 있다. 에스프레소, 모카라떼, 프라푸치노 등의 메뉴를 내세우며 어느 매장에서든 똑 같은 커피 맛을 경험할 수 있는 것을 강조했던 시절을 말한다. 이 시기부터 대형 커피 프랜차이즈의 등장이 두드러지며 커피 시장의 발전은 눈에 띄게 급성장했다.
제3의 물결은 어느 매장에서든 똑 같은 맛을 강조함으로써 오히려 커피 맛이 획일화 되어버린 것에 대한 반성에서 시작됐다. 즉 브랜드화된 커피 매장에서 제공하는 똑 같은 커피 맛을 진부한 것으로 여긴 소규모 로스터리 업체들이 노력에 의하여 제3의 물결이 시작됐다고 한다.
이들 소규모 로스터리 업체는 커피 산지를 직접 방문하여 최상의 생두를 직접 구매하고 로스팅 방법에 대한 과학적 분석을 통하여 로스팅 기술을 다양화시키며 여러가지 추출방법을 시도함으로써 최고의 커피 맛을 구현하고 있다.
터치비스트로의 보고서는 앞으로 도래하게 될 커피 산업의 제4의 물결시대의 모습에 대해서는 결론을 내리지 않고 있다. 이에 대해서는 아직 개념이 정립되지 않은 것으로 보인다. 즉 어떤 사람은 제4의 커피물결은 아침에 드론을 이용하여 저 아래 골목길에 있는 커피점의 바리스타가 전문가의 솜씨로 뽑은 최상의 커피를 배달시켜 마시는 것이라고 말하는 반면, 미국의 유명 커피체인점인 라 콜롬베(La Colombe)의 창업자 토드 카마이클은 커피에 있어서 제4의 물결은 어디서나 간편하게 들고 다닐 수 있는 차가운 커피(cold and portable coffee)라고 단언하고 있다.
또한 터치비스트로는 커피시장에서 접할 수 있는 트렌드를 열거해 놓았다. 크게 유행하였던 콜드브루커피(Cold blew coffee), 질소커피(Nitro coffee), 플랫 화이트커피(Flat white coffee, 카페라떼와 흡사하지만 조금은 색다른 메뉴. 카페라떼와 같이 우유거품이 풍성한 것이 아니라 에스프레소에 우유 거품이 거의 없는 듯이 평평하게 올린 것을 말한다. 보통 기존의 카페라떼 잔보다 작은 잔에 제공하므로 커피의 쌉싸롬하고 고소함을 즐길 수 있다), 향 커피(Flavored coffee, 바닐라향, 모카향 등을 일반 원두에 삽입하여 다양한 향이 나도록 가공한 커피), 연유를 넣어 마시는 베트남커피와 같이 각 나라의 문화를 담아 만들어진 커피(Cultural coffee), 각 원산지의 특색을 살린 단종커피(Single origin coffee, 여러가지 맛의 원두가 혼합되지 않은 한가지의 맛을 가진 커피)를 들고 있다. 또한, 에스프레소, 물과 우유 등을 따로 분리하여 고객에게 제공하는 해체커피(Deconstructed coffee)를 극단적으로 특이하다고 하면서 올해 커피 트렌드의 하나로 올렸다.
반면 캡슐커피의 수요는 크게 감소할 것으로 예측하고 있다. 특이한 점은 커피 트렌드를 설명하면서 차와 함께 우린 커피(Tea infused coffee)와 커피와 함께 우린 차(coffee infused tea)와 함께 말차(Matcha, 녹차를 가루로 만든 것)도 커피 트렌드로 올린 것이다.
터치비스트로는 커피산업의 트렌드로 여전히 소규모 로스터리(Micro-roasters)는 늘어날 것이며 지속가능하고 윤리적인 유기농 생두(공정무역이나 그늘재배 커피와 같은 환경이나 커피노동자의 생활환경 개선까지도 생각하며 유기농으로 생산된 것을 말함)는 꾸준히 거래될 것으로 예측하였다.
또한 잡지 정기구독(Subscription)처럼 와인을 정기구매 신청하면 매월 새로운 와인을 샘플링할 수 있는 사업이 있는데, 원두커피도 매월 정기구매하는 사업이 올해 커피산업의 트렌드로 될 것이라고 보고 있다. 원두커피 정기구매 사업은 고객이 선호하는 로스팅 정도, 원산지, 맛을 가진 커피원두를 보내주는 사업 모델이다.
콜드브루커피나 질소커피, 플랫 화이트 커피는 작년 우리나라에서도 크게 유행한 바 있고 스페셜티 커피의 인기에 힘입어 단종커피를 즐기는 사람이 늘고 있으므로 터치비스트로가 선정한 커피 트렌드는 대부분 우리 나라에서도 그대로 적용해도 될 것 같다.
그러나 해체커피나 커피원두 정기구매 사업은 아직 우리나라에서는 널리 알려져 있지 않아 우리나라의 커피 트렌드로 삼을 수 있을지는 의문이나 세계 커피 소비시장의 흐름과 추세를 알 수 있는 정보로서의 가치는 충분하다.
우리나라의 경우 대략 2,000년대 중반까지는 커피믹스를 비롯한 인스턴트 커피가 전체 시장의 절반 이상을 차지하고 있었다. 그러나 2014년에는 그 비중이 34% 미만으로 줄어들 정도로 인스턴트 커피 시장은 점점 감소하고 있다.
한국농수산식품유통공사의 발표에 따르면, 2012년 1조 2,389억원 규모였던 인스턴트 커피믹스의 소매점 매출은 최근 들어 하락세를 보이며 2015년 1조 710억원 규모로 13.6% 가량 축소되었다고 한다. 그러나 스틱커피 형태로 출시된 인스턴트 원두커피 매출액은 2013년 928억원에서 2015년 1,351억원을 기록하며 3년 만에 45.6%나 급증했다고 한다.
이는 우리나라의 커피시장이 고급화되고 다양화되면서 인스턴트 커피 중 믹스커피의 수요는 줄어드는 대신 스틱형 원두커피를 즐기는 소비자가 늘고 있다는 것을 의미한다. 다시 말하면 커피전문점 뿐 아니라 집이나 사무실에서도 믹스커피 보다는 간편하고 저렴한 원두커피를 즐기는 소비자가 늘고 있다는 것을 보여주고 있다. 이에 스타벅스를 위시한 여러 커피전문점들도 다양한 형태의 고급 인스턴트 원두커피를 개발하여 출시하고 있다.
이처럼 전체 인스턴트 커피 수요는 감소하고 있는데도 인스턴트 원두커피 수요는 오히려 증가하고 있고, 스타벅스와 같은 커피전문점도 이런 시장에 적극 진출하고 있는 것을 보면, 소비자들의 입맛은 인스턴트 커피마저도 보다 고품질의 커피를 선호하고 있다는 것을 알 수 있다.
이를 보면 우리나라의 커피산업의 트렌드는 터치비스트로가 선정한 항목 이외에도 고급 인스턴트 원두커피를 비롯한 원두커피 시장이 크게 확대될 것으로 예측해도 될 것 같다. 또한 매장에서 직접 로스팅을 하면서 스페셜티 커피나 단종 커피를 주로 취급하는 소규모 로스터리도 꾸준히 증가할 것으로 보이며 소규모 로스터리를 중심으로 커피에 대한 과학적인 연구와 기술개발도 꾸준히 이루어질 것으로 보인다.
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