[커피정보] 커피의 쓴맛에 대해서

1. 분쇄도와 다양한 추출변수의 관계

다양한 핸드드립 도구와 드립방식으로 핸드드립을 하면서 느끼는 점이 있다. 1차 선택으로 결정된 생두를 로스팅을 하여 2차 발현 결정된 커피의 향미와 질감은 모든 추출 변수들 뿐만이 아니라 핸드드립 도구와 드립 방식의 영향을 받는다는 것이다.

커피의 향미중에 쓴맛은 분쇄도의 영향을 혹은 많이 받는다고 알고 있는 사람들이 많을 것으로 생각 되어진다.

최근에 약중볶음한 케냐 AA와 콜롬비아 등 강볶음한 블랜딩용 3가지 커피들을 다양한 방법으로 핸드드립하면서 실감하게 되는 것은 커피의 쓴 맛은 전적으로 분쇄도의 영향만 받는 것이 아닌 것으로 느껴졌다. 분쇄도를 올렸음에도 쓴맛이 오히려 부드러워지는 경우도 있다.

다양한 추출 도구와 추출 방법에 따른 추출변수들의 조화로움에서 구현된 커피 향미와 질감의 요소들은 서로 어우러짐의 조화에 의해서도 쓴맛을 부드럽게 만들 수 있다.

부드러워진다는 것은 다른 향미(맛과 아로마)의 요소들의 강도와 조호로움에 의해서 부드럽게 다가올 수도 있다는 의미이다.
물론, 추출변수들의 조화로움과 추출 도구와 방법에 의해서도 쓴맛의 색깔의 의해서도 부드러워질 수도, 쓴맛의 강도 자체가 약해질 수도 있다. 추출에 관여되는 모든 변수들의 요소들이 밀접하게 관련되어 있으며, 커피의 재배, 생두, 로스팅 등등의 커피와 관련된 모든 과정들도 영향을 준다.

커피는 참말로 복잡미묘하고 섬세하다.
그것은 아마도 커피의 향미(맛과 아로마)와 질감이 복잡미묘하고 섬세한 특징을 가지고 있기 때문이다. 스페셜티 커피시대에 커피 향미와 질감이 점점 더 복잡해지고 섬세해져가고 있음에 따라, 생두에 선택에서부터 커피 로스팅, 커피 블랜딩, 추출, 커피 머신과 도구들 등등 커피를 둘러 싼 모든 것들이 점점 더 복잡해지고 섬세해지며 다양해진다.

생두의 선택과 커피의 향미와 질감을 발현시키고 구현한 표현은 오로지 커피를 표현하는 사람의 커피 향미(맛과 아로마) 스펙트럼과 강도의 경험적이고 감각적인 폭과 깊이의 정도 그리고 객관성의 정도에 달려 있다.

오로지, 전적으로,커피를 대하는 사람의 혀의 끝에 달려 있다고 말할 수 있겠다.

커피의 쓴맛

2. 커피의 향미(맛과 아로마)와 질감은 Coffee Flavor Wheel에 표시된 항목들만 있을까?

실제로 생두 수입사나 커핑전문가, 커피 향미 전문가, 다른 분야의 와인소믈리에, 향수 향미조향사들이 표현하고 있는 커피의 향미와 질감의 용어들은 Coffee Flavor Wheel이나 Wine Flvor Wheel에 표시된 항목들 이외에도 그 수가 이루 말할 수 없이 많다.

어쩌면 사람을 포함한 커피도 시작도 끝도 없는 우주속의 자연물이고 자연은 시작과 끝이 없는 연기와 연속이므로, 인간이 언어로 정의하는 표현만으로는 다 할 수 없겠다고 생각한다.

커피 장인들을 포함한 기술 장인들은 한정된 인간의 언어로 기술을 전수하지 않는다. 장인들도 영적인 깨달음을 전수하는 스승과 제자처럼, 경험적이고 감각적인 체험을 선적인 눈빛과 미소등의 표정과 몸짓으로 소통하고 교감하면서 전수한다.

무소유를 무소유라고 말하는 그 순간 무소유가 아니고, 술을 술이라고 말하는 그 순간 술이 아니다. 오로지 방향만이 존재하고, 오직 그것에 의해서만이 온전히 존재하고, 비로소 넘어갈 수 있다.

커피도 이와 마찬가지라고 생각한다.


함께 읽으면 좋은 글
[커피] 코로나 이후 커피 트렌드
[커피] 바리스타 예상 15문제
[커피] 바리스타 2급 필기시험 예상문제 (1) 첨부파일
[커피] 바리스타 2급 필기시험 예상문제 (2) 첨부파일
[커피] 바리스타 2급 필기시험 예상문제 (3) 첨부파일
[커피] 바리스타 2급 필기시험 예상문제 (4) 첨부파일