안녕하세요? 핑크바니입니다.
다양한 커피 정보와 카페 정보를 나누고자 합니다.
나만의 카페를 시작할 때 많은 도움이 되면 좋겠습니다.
오늘은 커피의 향미 표현방법에 대해서 알아보려 합니다.
커피를 마실 때 누구나 커피 특유의 향기와 맛을 느끼게 된다. 그렇게 느끼는 커피의 향기와 맛을 말로 표현하는 것이 커피의 향미표현이다.
커피 전문가들, 특히 커피향미를 전문적으로 평가하는 감정사들은 커피 향미에 관한 전문용어를 사용하여 서로 의사소통하거나 일상에서 경험했던 것을 용어로 나타내어 부연설명을 하곤 한다. 하지만 개인의 주관적인 느낌을 일상용어로 표현한다고 해서 아무 표현이나 사용하는 것은 아니다.
서로 정의되어 있는 통일된 용어를 사용하여 커피의 향미를 표현한다. 그래서 꽃향기와 함께 신맛과 단맛이 어우러져 난다고 표현하면 이미 전문가들은 그 표현만으로도 그 커피가 아프리카 지역의 에티오피아 계열의 커피라는 것을 알게 된다.
20년 전, 미국스페셜티커피협회(SCAA)장인 테드 링글(Ted Lingle)은 커피 테이스터들의 플레버휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel)로 커피의 향미를 정의했다. 또한 향미 평가지(아로마, 풍미, 후미, 산미, 바디, 균형감, 단맛, 청결도, 밸런스, 결점, 전체의견 등의 평가항목이 있음)를 이용하는 향미 평가 방법을 제시하였다.
SCAA의 평가지에는 각 항목마다 점수를 매기게 하고 최종 합산하여 85점 이상이면 스페셜티급 커피로 분류하고 있다.
동일한 품종의 커피도 원산지와 재배방법, 가공방법에 따라 그 향기와 맛은 크게 다르다. 또한 커피의 향미는 로스팅에 의하여 다양하게 변화되어 나타나며, 로스팅된 원두를 어떻게 추출하는지에 따라서도 새로운 특성이 나타나기도 한다.
따라서 다양한 향미의 특성을 찾아내어 평가하는 작업인 커핑(cupping)은 커피업계에서 매우 중요하며 이를 전문으로 하는 감정사는 커피업계에서 예술에 가까운 고도의 기술로 존경받고 있는 것이다.
커피의 향미는 커피의 향기, 맛, 농도, 촉감을 기준으로 평가되고 표현된다. 그 중 커피의 향기는 커피 한 잔을 마실 때 기체상태에서 느끼는 것이며, 나머지는 모두 액체 상태에서 느끼게 된다. 커피 전문가들이 어떻게 커피향미 표현을 하는지 알면 자신에게 맞는 커피를 선택하는데 도움이 될 것이다.
커피를 마실 때, 커피의 향기는 대략 4단계를 거쳐 느끼게 된다. 커피를 분쇄할 때 느낄 수 있는 분쇄된 커피의 향기(Fragrance, Dry Aroma), 분쇄된 커피에 물을 부어 적실 때 올라오는 향기(Aroma, Wet Aroma), 음료로 추출된 커피를 마실 때 느끼는 향기(Nose), 삼키고난 뒤 남는 여운의 향기(Aftertaste)가 바로 그것이다.
이렇게 여러 단계로 느껴지는 커피의 향기는 다양한 용어로 표현된다. 커피생콩이 가지는 고유의 향에서부터 로스팅 단계를 진행하면서 생성되는 향기, 로스팅의 막바지에 다다랐을 때 생겨나는 향기의 특성을 주로 언급한다.
가장 먼저 커피 생콩이 가지고 있는 고유의 특성은 크게 꽃향(Flowery), 과일향(Fruity), 야채와 같은 허브향(Herby)의 3가지로 구분한다.
꽃향기는 자스민향, 라벤더향, 커피꽃향, 허브꽃향 등의 달콤한 꽃 같은 향(Floral)과 향긋한 향신료 같은 향(Fragrant)으로 세분하여 표현할 수 있다.
과일향은 레몬향, 오렌지향, 탠저린향, 사과향, 포도향 등의 시트러스향(Citrus, 감귤류 과일 같은 향)과 살구향, 블랙베리향, 블루베리향 등의 베리향(Berry)으로 구분할 수 있다. 허브향은 양파향이나 파향, 마늘향, 오이향, 완두콩향 등으로 표현할 수 있다.
다음으로 커피 생콩을 로스팅하면서 나타나는 향기는 마이야르반응과 당 갈변화를 통해서 생성된다. 처음에는 고소한 향(Nutty)을 띄다가 달달한 향이 추가된 카라멜향(Caramelly)이 나타난다. 그 후 조금 더 로스팅을 진행하면 단향에 쓴향이 살짝 섞인 초코렛향(Chocolaty)을 나타낸다.
고소한 향(Nutty)은 구운 땅콩, 월넛, 호두, 맥아 등 견과류 같은 향을 말하며, 카라멜향(Caramelly)은 구운 헤즐넛, 당밀, 꿀, 메이플시럽과 같은 향을 말한다. 초코렛향(Chocolaty)은 진한 초코, 스위스 바닐라, 버터같은 향을 나타낸다. 이러한 향기는 강볶음(Dark roast)으로 갈수록 급속히 사라지게 된다.
따라서 커피에서 고소한 향이나 카라멜향이 느껴지면 약하게 로스팅된 것이고 단향과 초코렛향이 강하게 느껴지면 중간정도 볶은 것이며, 이러한 향들이 모두 느껴지지 않고 쓰게 느껴지면 강하게 로스팅된 것이다.
로스팅을 오래 더 진행하면, 커피의 후미(Aftertaste)에서 탄내를 느낄 수 있는데, 송진 냄새(Turpeny), 향신료의 톡쏘고(Pungent, 정향 같은) 매운 내(Spicy, 후추, 육두구 같은), 타서 나는 연기 냄새(Smoky), 재 냄새(Ashy) 순으로 나타낸다.
커피의 향기는 위와 같이 로스팅을 진행하면서 나오는 향기를 주로 언급하고 있지만, 추출에 관련하여서는 추출 성분의 고형물(물에 녹아나 있는 수용성 물질)의 양과 농도에 의해 나타나는 향기 특성과 맛을 연관지어 말하는 것이 일반적이다.
커피의 맛 표현은 신맛, 단맛, 구수한 맛, 쓴맛을 중심으로 감칠맛이나 짠맛으로 표현한다. 추출할 때, 커피와 물이 만나는 조건과 방식을 어떻게 사용하였는지에 따라, 또 추출된 커피를 어떠한 온도와 농도로 즐기느냐에 따라 다르게 나타나는 맛을 표현하는 것이다.
신맛 계열은 어시더티(Acidity, 단맛이 살짝 드리우며 가벼운 신맛이 상큼하게 느껴지는 것), 와인니(Winey, 와인과 같이 단맛에 좀 더 많은 신맛이 느껴지는 것), 샤워리(Soury, 신맛만 시큼하게 느껴지는 것)를 중심으로 표현한다.
단맛 계열은 주로 단맛과 감칠맛, 구수함으로 나누어 표현하는데 신맛과의 조화, 쓰고 거칠며(harsh) 날카로움(pungent)과의 관계를 중점적으로 나타낸다. 각종 맛이 혼합되어 한꺼번에 나타나더라도 어느 맛이 좀더 강하게 나타나는지에 집중하여 표현한다.
예를 들면, 단맛이 풍부하며 침이 고이게 하는 상큼함(Acidity)이 좋다든지 뒤에 남는 여운까지 기분좋게 만드는 감칠맛이 느껴진다와 같이 표현한다. 짠맛 계열은 다른 맛과 어울려 본래의 맛을 더 잘 느끼게 해 준다. 커피의 바디(body, 촉감)감과 어우러져 좀 더 부드럽고 은은하게 느껴지게 해준다.
커피의 농도는 커피의 성분이 추출되어 조성된 성격과 조화를 나타내지만, 흔히 농도가 진하면 바디도 강하게 느끼게 된다. 커피의 촉감은 바디를 통해 평가하게 되는데, 부드러움 정도(Butter, Creamy, Smooth, Watery)와 풍부함 정도(thin, medium, heavy, thick)를 함께 구사하며 떫거나 깔끔한 정도(Clean)로 질감까지 표현한다.
그 외, 커피 생두의 가공 문제, 보관상의 문제, 로스팅이나 커피추출에서의 잘못으로 인해 나타나는 향미도 있다. 이러한 향미는 불균형을 이루어 전체적으로 좋게 느껴지지 않으며 일반적으로 향미평가에서도 좋은 점수를 받지 못한다.
그러나 이러한 향미의 불균형에도 불구하고 오히려 개성 있는 것으로 인식되어 개인의 기호에 따라 선호의 대상이 되기도 한다. 그러므로 향미가 완벽하게 조화되지 않는다고 해서 무조건 부정적으로 볼 필요는 없다.
SCAA는 꾸준한 연구·개발을 통하여 2016년에 새로운 커피 테이스트들의 플레버휠을 선보였다. 지속적으로 개선에 노력함으로써 커피 전문가들에게 커피의 향미에 관하여 서로 소통할 수 있도록 정량적인 기준을 마련해주고 있는 것이다.
이 외에도 중남미의 여러 커피 생산국(브라질, 콜롬비아, 과테말라 등)에서는 커피 생두의 품질 평가를 위해서 별도의 COE(Cup of Exellent)대회를 개최하며 고유의 평가기준을 사용하고 있다.
각 평가항목에 점수를 매겨 수치화 하는 점에서는 SCAA의 평가지와 유사하나 커피생콩 고유의 향미 특성을 자세히 기재하게 하는 점에서는 차이가 있다. 커피 향미의 특징을 상세하게 기재하게 하여 대회에 참가한 개별 생산 농장들의 품질개선 노력을 독려하기 위한 것이다.
COE에서의 순위 결과에 따라 커피 생콩 가격이 결정되기 때문에 농장주는 대회에서 순위 내에 들기 위하여 많은 노력을 기울인다. 산지 특유의 고유한 향미 외에 색다른 향미를 구현할 수 있도록 가공공정에 변화를 주기도 하고 품종개량을 통해 색다른 향미를 개발하는 등의 노력을 하는 것이다.
결과적으로 커피 향미평가가 고품질의 커피 생산을 위한 커피 농장주의 노력과 품질 향상까지 영향을 미치게 되는 것이다. 앞으로 커피를 마실 때, 커피에서 어떤 향기가 나며 어떤 맛이 있는지를 느끼면서 천천히 음미해보자. 커피향미 표현 용어를 알고 음미하면 지금까지 느껴 보지 못한 다양한 향기와 맛을 느끼게 될 것이다.
🦄 함께 읽으면 좋은 글
[커피정보] 커피전문점 창업 (프랜차이즈와 개인카페 비교)
[커피정보] 커피가 들어간 칵테일 (커피와 술의 조화)
[커피정보] 카페라떼, 카페오레, 카푸치노, 플랫화이트의 차이점
[커피정보] 저가 커피 전문점 창업의 미래 (빽다방, 메가커피, 컴포즈커피 등)
[커피정보] 고가의 스페셜티 커피 소개 (게이샤 커피, 루왁 커피)
[커피정보] 커피전문점 창업 (프랜차이즈와 개인카페 비교)
'바리스타를 꿈꾸며' 카테고리의 다른 글
| [커피정보] 다양한 개인용 커피추출 도구들 (2) | 2021.10.12 |
|---|---|
| [커피정보] 디카페인 커피란 무엇인가? (0) | 2021.10.11 |
| [커피정보] 카페인 양 계산방법과 하루 커피 적당량 (0) | 2021.10.08 |
| [커피정보] 고가의 스페셜티 커피 소개 (게이샤 커피, 루왁 커피) (0) | 2021.10.07 |
| [커피정보] 커피 음료의 종류에 따른 다양한 커피잔 (6) | 2021.10.06 |
댓글