안녕하세요? 핑크바니입니다.
다양한 커피 정보와 카페 정보를 나누고자 합니다.
나만의 카페를 시작할 때 많은 도움이 되면 좋겠습니다.
오늘은 다양한 개인용 커피추출 도구들에 대해서 알아보려 합니다.
커피전문점에서는 대부분 에스프레소 머신을 이용하여 커피 음료를 만들어 제공하고 있다. 그러나 최근에는 전문적인 손기술을 이용하여 핸드드립 커피만을 고집하는 커피점, 유리플라스크를 가열하여 커피를 추출하는 사이폰 커피만을 판매하여 시각적 효과를 노리는 커피점 등 핵심 컨셉을 차별화한 커피매장들도 많이 생겨나고 있다.
이렇게 다양한 추출 방식과 커피도구에 관심을 가지는 커피마니아들이 많아지면서 가정에서도 직접 추출해 마시는 홈카페족들이 점점 늘어나고 있다.
가정에서 사용가능한 특색있는 추출도구로는 공기압력과 필터를 이용하여 커피를 추출할 수 있는 에어로프레스(Aero Press), 밀폐된 포트를 불에 올려놓고 가열하여 농축된 에스프레소를 추출할 수 있는 모카포트(Moka Pot), 작은 주전자에 커피가루를 담아 달여마시는 터키식 커피 등이 있다.
에어로프레스 추출도구는 공기압을 이용하여 커피를 추출하는 방식이기는 하나 에스프레소 머신의 압력(8~10bar)보다는 낮은 공기압을 사용하여 커피를 추출해 낸다. 모카포트 역시 휴대용으로 에스프레소를 추출하는 도구로 개발되었기 때문에 머신보다는 낮은 압력에 의해 커피가 추출된다.
에어로프레스는 비교적 최근에 발명되었다. 최근에는 에어로프레스를 이용한 커피 추출 경연대회까지 열릴 정도로 선풍적인 인기를 끌고 있는 추출 도구이다.
에어로프레스는 미국 회사인 에어로비(Aerobie)의 앨런 애들러(Alan Adler) 회장이 2005년에 발명했다. 애들러는 스탠퍼드 공대 강사 출신으로 공기역학 관련 20여 가지 이상의 특허를 보유하고 있는 전기공학자 겸 발명가다.
그는 평소 커피를 즐겨먹다가 추출방법이 커피 맛에 영향을 준다는 것을 깨닫고 연구를 시작하여, 주사기와 같은 피스톤 원리로 공기압을 눌러 커피 성분을 뽑아내는 에어로프레스를 발명하였다고 한다.
에어로프레스는 커피 원두의 깊은 향과 풍부한 맛을 빠르고 편리하게 추출한다. 최근에는 에어로프레스의 기본 구성에 여러가지 필터(sRGB)를 장착하여 다양하게 추출 현상을 조작해 낼 수 있도록 진화하고 있다.
에어로프레스는 주사기의 원리를 이용한 것으로 기본원리는 매우 간단하다. 즉, 먼저 본체의 플라스크의 맨아래에 필터를 끼우고 두껑을 닫아 잠그고 컵 위에 올려놓는다. 본체 속에 커피가루와 물을 부은 후, 막대(stir)를 이용하여 저어가며 커피성분을 우려낸다.
일정시간이 지난 후 상부의 프레스를 주사기의 피스톤처럼 누르면 공기압에 의하여 커피성분이 필터를 통과하여 컵으로 추출된다. 좀더 나은 추출을 위해 본체를 역으로 뒤집어서 사용하기도 한다.
상부의 프레스를 누를 때의 압력은 에스프레소 머신의 압력에는 훨씬 미치지 못하기에 에스프레소 머신에서 추출되는 향미, 즉 풍성하고 밀도가 있으면서도 부드러움을 주는 진한 농축액까지는 추출하지는 못한다. 하지만 일반 핸드드립을 이용해 추출되는 향미보다는 훨씬 풍성하고 진하게 성분이 뽑혀 나온다는 장점이 있다.
에어로프레스는 커피 가루를 물로 충분히 적시어 커피의 향미를 끌어내면서도 마이크로 필터로 미분을 걸러내기 때문에 깔끔하고 부드러운 맛을 내어 토탈 이멀젼(Total immersion) 방식의 추출법이라고 부르기도 한다.
최근에는 여러 단계로 압력을 조절할 수 있도록 미세한 입자의 필터와 큰 입자의 필터 및 이를 혼합한 필터 등 3가지 종류의 세라믹 필터(sRGB Barista)들이 출시되었다. 다양한 방법과 각도로 겹쳐가며 수많은 경우의 추출입자를 만들어 한가지 원두를 사용하더라도 변화무쌍한 향미를 구사할 수 있도록 하고 있다.
모카포트(Moka Pot)는 에스프레소를 추출할 수 있는 휴대용 도구이다. 1933년 이탈리아에서 알루미늄 공장을 운영하던 알폰소 비알레띠(Alfonso Bialetti)에 의해 고안되었다.
에어로프레스처럼 사용법이 간단하고 가격이 저렴하여 가정에서 손쉽게 즐길 수 있다는 장점이 있다. 불에 직접 올려놓고 가열하는 방식이기 때문에 이태리에서는 스토브 탑이라고도 부른다.
모카포트는 3개의 부분으로 나뉘는데 물을 담는 하부포트, 중간에 커피가루를 담는 필터바스켓, 커피가 추출되어 담겨지는 상부포트로 구성되어 있다. 하부포트의 안전밸브 아래까지만 물을 담고 중간의 필터바스켓에 커피가루를 담아 하부포트 위에 올린 후 상부포트를 결합하여 잘 잠근다.
그 후 모카포트를 불 위에 올려 놓으면 하부포트의 물이 끓게 된다. 이 때 기압이 생겨 물이 필터바스켓의 관을 통해 상부로 올라가 커피가루를 통과하면서 커피성분을 뽑아 상부포트에 모으게 되는 원리다.
모카포트로 커피를 추출할 때 가장 조심하여야 하는 것은 각 포트의 구성부분을 빈틈없이 잘 장착해야 한다는 점이다. 만약 조금이라도 빈틈이 생기면 물이 끓을 때 생기는 기압이 모두 빠져나와 추출이 이루어지지 않을 수도 있다. 모카포트도 기압을 이용하여 커피를 추출하므로 일반 핸드드립으로 추출한 것보다는 풍성하고 진한 커피를 추출할 수 있다.
모카포트를 이용하여 추출하는 방법. 왼쪽 위 사진부터 시계방향으로, 하부용기에 물을 담고, 중간 필터바스켓에 커피가루를 담아 하부포트 위에 얹은 후, 상부포트와 잘 결합하여 끓이면 커피가 추출된다.
모카포트는 대부분 알루미늄이나 스테인리스로 만든다. 알루미늄 제품은 대체로 가격이 저렴하고 무게가 가벼우며 열 전도율이 높아서 추출 속도가 빠르다는 장점이 있다. 그러나 쉽게 변색이 되는 문제가 있어 보관할 때 유의해야 한다. 스테인리스 제품은 형태가 변형될 우려가 적기 때문에 반영구적으로 사용할 수 있으며 관리가 알루미늄 제품에 비하여 훨씬 수월하다.
마지막으로의 색다른 추출방식으로는 체즈베(Cezve)를 들 수 있다. 터키와 아랍에서는 커피가루를 넣고 끓이는 입구가 짧은 주전자를 체즈베라고 부른다. 이브릭(Ibriq)이라고 부르기도 한다. 정확히 명칭을 구분하자면 물을 따르는 입구가 짧고 뚜껑이 없는 것을 ‘체즈베’라고 부르고, 물을 따르는 입구가 길고 뚜껑이 있는 것을 이브릭이라 부른다.
체즈베는 터키 이스탄불의 커피하우스가 생겼던 1554~1555년 경부터 사용된 가장 오래된 추출 기구다. 커피를 끓인 후 거르지 않고 가루를 가라앉히고 마시기 때문에 강한 바디를 느낄 수 있으나 입에 많은 찌꺼기가 남게 되는 불편한 점이 있다.
따라서 체즈베를 이용한 터키식 커피는 에스프레소용 입자 굵기 보다 훨씬 가늘게 분쇄해서 사용해야 한다. 옛날 터키에서는 커피를 마시고 난 다음 커피잔 바닥에 생기는 커피 찌꺼기 모양을 보고 점을 치기도 했다고 한다.
체즈베를 이용한 터키식 커피는 먼저 체즈베에 불을 부은 후 밀가루처럼 곱게 간 커피가루를 넣어 약한 불에 얹어 끓인다. 불이 강하면 금새 끓어 올라 넘치게 되므로 조심해서 끓인다. 커피가 끓어 오르면 체즈베를 불에서 들어올려 넘치는 것을 막는다.
이렇게 두어 차례 반복한 후 손님에게 제공하게 된다. 체즈베 커피는 주로 작은 유리잔에 제공되어 거의 검게 보이는 커피를 눈으로 즐기면서 마시는데 커피가루가 함께 목으로 넘어갈 수 있어 커피 알갱이가 가라 앉은 다음 마시는 것이 좋다.
체즈베 커피는 찌꺼기를 제거하고 마시는 우리의 취향에는 맞지 않을 수 있다. 오늘날 터키 현지에서도 전통적인 체즈베 커피는 많이 사라지고 있다고 한다. 새롭고 색다른 도구로 커피를 추출해 마시는 것도 커피를 즐기는 한 방법이 될 수 있다. 가정이나 직장에서 직접 커피를 추출하면 나만의 커피를 즐길 수 있다. 추출도구 사용법을 잘 익히고 몇 번 연습하면 자신이 원하는 향미와 맛을 찾을 수 있을 것이다.
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