안녕하세요? 핑크바니입니다.
다양한 커피 정보와 카페 정보를 나누고자 합니다.
나만의 카페를 시작할 때 많은 도움이 되면 좋겠습니다.
오늘은 디카페인 커피란 무엇인가에 대해서 알아보려 합니다.
카페인을 제거했다는 디카페인(decaffeinated coffee) 커피의 향미와 효능은 일반커피와 차이가 있다. 이를 알고 커피섭취 후에 나타나는 본인의 반응에 따라 섭취량을 조절할 필요가 있다. 밤샘 작업이 필요한 사람은 저녁 식사 후에 카페인이 들어있는 일반 커피를, 일찍 잠들고 싶지만 그래도 커피의 향과 맛을 느끼고 싶은 사람은 디카페인 커피를 마시면 될 것이다.
그러나 카페인에 민감한 사람은 디카페인 커피라도 카페인이 조금은 들어 있을 수 있다는 사실은 기억하여야 한다. 왜냐하면 저녁에 마신 디카페인 커피 한잔으로도 본의 아니게 한 잠도 잘 수 없는 사람도 있기 때문이다.
커피가 건강에 미치는 영향에 대해서는 여전히 논란의 대상이 되고 있지만, 이미 커피는 많은 사람들의 기호 식품으로 자리를 차지하고 있다. 디카페인 커피의 소비량도 증가하는 추세이다.
언론보도에 따르면 일본커피협회는 지난해 커피업계에서 카페인이 없는 디카페인 제품이 인기를 끌었다고 발표하였다.
일본에서는 슈퍼마켓과 편의점 등에서 디카페인 제품이 늘어난데다 일본 스타벅스가 최근 몇 년 동안 카페인 없는 음료 등 디카페인 제품 라인업을 확충한 것도 한 몫을 한 것으로 분석된다.
최근 우리나라에서도 디카페인 캡슐 커피이면서도 오리지널 커피의 강렬한 맛과 밀도감을 그대로 유지하는 새로운 캡슐커피가 개발되어 판매되고 있다.
식약청이 설정한 하루 카페인 섭취 권장량은 성인 기준 400mg이다. 보통 커피 한잔에는 약40~108mg(추출법에 따라 차이가 난다)의 카페인이 들어있으므로 커피를 하루 3-4잔 정도 마시는 것은 식약청이 정한 카페인 섭취 권장량 범위 내에 있는 것이다.
카페인(caffeine)이라는 이름은 1819년 독일의 화학자 룽게(Friedrich Ferdinand Runge)가 커피에서 최초로 분리하면서 그 물질을 Kaffein으로 명명한데서 유래되었다. 커피를 마시게 되면 일시적으로 잠이 깨고 기분이 고조되며 집중력이 높아지는 것은 모두 커피에 포함되어 있는 카페인(caffeine)의 각성효과다.
카페인에 민감한 사람들은 저녁 무렵 혹은 심지어 오후에 커피 한잔을 마셔도 밤에 잠을 잘 못잘 정도로 카페인의 위력은 대단하다. 그런 사람들을 위하여 커피에서 카페인 성분만을 제거한 커피가 있다. 바로 디카페인 커피다. 커피 고유의 향과 맛은 유치한 채 커피에 함유되어 있는 카페인만을 제거하고 만든 커피이다.
그러나 디카페인 커피라고 해서 카페인이 100% 제거된 것은 아니다. 카페인이 1~2% 정도의 양이 남아 있어도 카페인 없는 커피로 분류된다. 디카페인 커피의 기준은 각국에 따라 차이가 있지만 국제기준은 97퍼센트 이상 카페인이 제거된 커피를 말한다(EU는 커피생콩에는 0.1%, 추출물에는 0.3% 초과하지 않는 것을 요건으로 하고 있고, 일본은 카페인을 90% 이상 제거한 커피에 대해 카페인 없는 커피라고 규정하고 있다). 그러므로 보통 디카페인 커피 한 잔에도 10 밀리그램 이하의 카페인이 포함되어 있을 수 있다.
수백가지가 넘는 화학물질이 포함되어 있는 커피 생콩에서 카페인만 추출해 내는 작업은 간단하지 않다. 화학물질의 종류도 많으며, 화학반응을 통해서 선택적으로 카페인만을 제거하는 것은 매우 어려운 일이다.
오늘날 커피에서 카페인을 분리하는 방법으로는 물을 이용하는 방법, 유기용매를 이용하는 방법, 초임계 이산화탄소 추출법 등이 개발되어 사용되고 있다.
물을 이용한 카페인 제거 공법은 커피생콩을 뜨거운 물에 담궈 카페인과 여러가지 화학물질을 우려낸 후 활성탄소를 통과시켜 카페인을 분리하여 제거하고 나머지 성분은 다시 커피생콩에 흡수시킨 후 건조시키는 방식이다. 안전성이 높고 커피가 상대적으로 열에 의한 손상을 적게 받기 때문에 널리 사용되고 있다. 하지만 카페인 외의 다른 수용성 성분들이 카페인과 함께 상실될 우려가 있다는 문제가 있다.
에틸아세테이트나 메틸렌클로라이드의 유기용매를 이용하여 카페인을 제거하는 방법도 있다. 커피생콩에 압력을 가한 상태에서 증기를 쐬어 표면적을 부풀린 후 끓는 점에 가까운 용매를 이용하여 카페인을 제거하는 방식이다.
이 방법은 카페인만을 제거해야 하나 커피에 용매의 잔류 성분이 미세하게 남는다는 문제점이 있지만, 남아 있는 용매는 커피생콩을 볶는 과정에서 증발하기 때문에 용매가 건강에 해를 끼칠 확률은 사실상 0에 가깝다.
1985년 미국 FDA의 엄격한 조사 결과 디카페인 커피 제조에 사용되는 에틸아세테이트나 메틸렌클로라이드의 안전성이 확인되었다. 조사결과 디카페인 커피에 잔류하는 에틸아세테이트는 자연상태에서의 과일에 함유되어 있는 것보다도 적었다.
최근에는 친건강 친환경 카페인 추출 용매로 이산화탄소를 사용한다. 초임계 상태(supercritical state)의 이산화탄소 용매로 카페인을 제거하고 나면 커피생콩에 남아 있던 이산화탄소는 커피 볶는 과정에서 혹은 실온에서 기체로 증발되어 사라진다. 이산화탄소의 초임계 상태는 비교적 낮은 온도와 압력(31oC, 73 기압)에서 만들 수 있다. 이산화탄소는 초임계 상태에서 마치 액체의 특성을 나타내는 유체(fluid)처럼 변한다. 이때 액체가 생콩에 침투하여 97~99%까지 카페인을 용해하는 방식이다.
이 방법은 독성이 거의 없고 추출되는 화학물질과 분해반응도 쉽게 일어나지 않아 유기용매 추출법보다 안전하다는 장점이 있으나 시설비가 많이 든다는 단점이 있다.
그러면, 커피에서 카페인을 제거하게 되면 커피의 향과 맛이나 기타의 영양성분에는 영향이 없을까? 어떤 이는 디카페인 커피의 향미가 일반커피에 비해 약하다고 말하기도 하고 추출 색상이 더 묽어졌다고 하기도 하며 민감한 사람은 커피 맛이 더 쓰게 느껴진다고도 한다.
커피의 쓴맛은 알칼로이드 성분이 대부분을 차지하는데 그 성분들 중의 하나가 카페인이다. 디카페인 커피는 이러한 쓴맛을 나타내는 카페인을 제거한 상태이므로 쓴맛이 상당히 줄어들어든 상태이다.
또한 카페인 제거 공정을 거치면서 커피 향미를 나타내는 다른 성분들이 함께 소량 소실도 된다. 따라서 디카페인 커피의 향미를 잘 나타내기 위해서 일반커피에 비하여 로스팅을 조금더 진행하기도 한다.
강볶음으로 진행하면서 다양한 향미를 잘 발현시키는 단계(중간볶음 단계)를 넘어서게 된다. 로스팅을 잘못하게 되면 커피향미는 매력이 없어질 수 있고 더 쓰게 느껴질 수 있다. 따라서 특히 디카페인 커피의 경우 로스팅 작업에 더욱 심혈을 기울여야 한다.
디카페인 커피의 효능은 어떠한가? 디카페인 커피는 카페인을 최대한 없애면서 커피의 향과 맛을 유지하려는 시도에서 비롯된 것이므로 카페인 외에 커피에 함유되어 있는 모든 성분은 그대로 남아 있다.
카페인을 제거하는 공정 과정에서 약간의 소실이 일어나기는 하지만, 디카페인 커피에는 항산화 작용을 하는 클로로겐산, 하이드로신남산과 폴리페놀은 일반커피와 마찬가지로 그대로 남아있다. 그러므로 파킨슨병, 알츠하이머, 간암, 결장암, 제2형 당뇨병, 담석의 예방에 도움을 준다는 최근 연구 결과는 디카페인 커피에도 그대로 적용된다.
또한, 디카페인 커피는 카페인 제거에 의해 일반커피가 가지고 있는 카페인의 긍정적인 효과나 부정적인 면을 기대하기는 어렵다. 일반 커피를 마실 때 카페인의 작용으로 일어나는 신진대사 향상, 기억 및 반응 감각 향상, 우울증 및 자살 위험 감소, 간경변증 및 간 손상의 위험을 낮추는 효과, 운동수행 능력 향상 등의 효과는 기대할 수 없다. 또한 카페인이 야기하는 흥분 및 불안, 소화기 질환 유발, 심장 부정맥 등의 부정적인 면도 없다.
따라서 디카페인 커피는 일반커피의 카페인 함량에 민감하게 반응하는 사람이 주로 선택하게 된다. 청소년, 산모나 모유여성, 수면불안 문제를 가지고 있는 사람들이 주로 섭취한다. 또한 카페인이 제한적으로 적용되는 다이어트요법에도 사용된다.
일반적으로 카페인은 무조건 몸에 좋지 않은 것으로 생각하는 경향이 있다. 그러나 많은 연구결과에서 카페인이 다이어트나 노화방지, 집중력 향상 등에 효과가 있다고 발표되고 있다.
그러므로 개인에 따라 카페인에 대한 반응이 강하고 약한 정도가 다 다르므로 카페인이 무조건 나쁘다는 생각보다는 자신의 몸에 맞추어 적절히 섭취하는 것이 필요하다. 커피 음용도 일반 커피에서 디카페인 커피까지 영리하게 마실 필요가 있는 것이다.
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