안녕하세요? 핑크바니입니다.
다양한 커피 정보와 카페 정보를 나누고자 합니다.
나만의 카페를 시작할 때 많은 도움이 되면 좋겠습니다.
오늘은 개인 카페를 창업할 때 고려할 사항에 대해서 알아보려 합니다.
카페가 잘되기 위한 요소 중 커피의 맛은 다른 무엇보다도 중요하다. 소비자들이 카페를 방문하는 가장 중요한 요소로 커피의 맛을 꼽고 있다는 것은 여러 설문조사 결과에 의해서도 확인된다. 월간커피에 게재된 설문조사 결과에서도 소비자들이 카페를 선정하는 가장 중요한 요소로는 단연 커피의 맛을 꼽고 있다.
특히 프랜차이즈 커피 전문점보다 개인 카페를 더 많이 이용하는 고객일수록 커피 맛을 더 중요시 하고 있다. 그러므로 카페 운영자는 단골 고객을 확보하기 위해서는 무엇보다도 커피의 맛을 꾸준히 유지하는 노력이 필요하다.
프랜차이즈 커피 전문점의 경우에는 본사로부터 원두를 공급받아 어느 매장이든 동일한 맛을 내는 것을 기본으로 하고 있다. 그래서 각 점포별 특색을 살린 맛을 개발하여 고객을 유인하기란 현실적으로 불가능하다.
그러나 개인 카페, 특히 직접 로스팅한 원두를 판매하는 로스터리 카페라면 그해 들여온 좋은 생두를 선택하고 자신만의 노하우로 로스팅하여 그 카페만의 특유한 맛을 만들어 낼 수 있다. 이러한 맛의 커피를 일관성 있게 제공할 때 비로소 고객과의 신뢰가 생겨 충성스러운 단골 고객이 확보되는 것이다.
그러나 실제 카페를 운영하여 보면 이러한 맛의 일관성 못지 않게 고려하여야 할 사항이 여럿 있다는 것을 알 수 있다.
첫째, 직원 관리다.
카페는 기본적으로 고객에게 식음료품을 판매하는 것이 주목적이므로 고객을 직접 응대하는 직원의 자질과 자세가 무엇보다 중요하다. 고객은 밝게 웃으며 손님을 맞는 직원들이 있는 카페를 선호할 수 밖에 없다. 그러므로 직원을 채용할 때 양적 배치(인원수)가 필요한지, 질적 배치(자격요건)가 필요한지를 구분해야한다.
직원이 갖춘 직무 능력 외에 인사성과 성격의 밝음을 먼저 살핀다. 이야기를 나누면서 성격을 가늠해 보고 항상 웃으며 고객을 맞이할 준비가 되었는지를 살펴보아야 하는 것이다. 또한 직장까지 일하러 오는 거리와 걸리는 시간 정도를 따져 출퇴근의 불편함이 없는지도 알아보는 것이 필요하다.
바람직한 직원 관리를 위해서는 직원들의 마음을 하나로 묶는 것이 중요하다. 오랫동안 함께 일해왔던 직원들 사이에는 서로 눈빛만 보아도 마음이 통한다. 이에 반해 신입 직원은 낮선 환경 속에서 낮선 사람과의 근무 등에 따른 긴장감과 스트레스가 상당하므로 더더욱 세심하게 신경을 써서 살펴야 한다. 상하관계(점장, 매니저, 점원, 아르바이트, 실습생 등)의 직책을 두어 상급자가 일 외에도 하급자의 심리적인 부분까지 세심하게 살피도록 관리해야 한다.
직책에 따라 영업시간대별 해야할 업무를 분배하고 완수하였는지를 점검하는 것도 필요하다. 이를 위해서 업무일지 작성을 의무화하고 습관화하여 기록을 남겨둘 필요가 있다. 이러한 기록을 통하여 운영의 상태를 파악하고 개선해 나갈 수 있을 것이다.
또한 매일 정해진 시간에 영업을 시작하고 종료하는 것은 고객이 카페에 대한 신뢰를 가질 수 있게 하는 기본적인 약속이다. 그러므로 직원들이 출퇴근 시간을 준수하도록 하는 것도 원활한 카페 운영을 위한 중요한 요소의 하나다.
둘째, 철저한 식품위생 관리가 필요하다.
에스프레소 머신 및 주변도구들의 청결함을 항상 유지하도록 관리해야 한다. 특히 하루의 영업을 종료할 때에는 매일 에스프레소 머신의 포타필터(커피 추출을 위해 분쇄커피를 담는 도구)를 깨끗하게 청소해야 한다. 또 정기적으로 약품을 사용하여 청소하고 마무리하도록 해야 한다.
만일, 에스프레소 머신 청소가 미비하면 커피 원두에 포함되어 있는 오일이 머신 속에 남아있어 커피를 추출할 때 함께 나와 커피에서 기름 냄새가 나게 만들 수 있다. 결국 커피 맛에도 찌든 기름내가 포함되게 되는 것이다.
이와 함께 원두를 분쇄하는 분쇄기도 수시로 청소하고 칼날도 점검해야 한다. 청소가 미비하면 칼날이 무뎌져서 절삭력이 떨어진다. 원두를 일정한 입자 크기로 분쇄하지 못하고 뭉갤 수 있어 미분을 많이 만들게 된다. 원하는 입자 크기로 균일하게 분쇄하지 못해 결국 원하는 커피 맛을 제대로 구현하기 어렵게 된다.
그 외의 장비(블렌드, 온수기, 냉장고, 냉동고, 제빙기, 쇼케이스)도 정기적으로 청소를 하여 위생을 유지해야 한다. 사이드 메뉴의 식자재를 보관하는 냉장고와 냉동고의 온도가 적절히 유지되고 있는지를 확인하고 먼저 보관한 물건을 먼저 사용하도록 하는 등 항상 위생에 신경을 써야 한다.
세째, 카페 고유의 특색을 만들어내고 간직하는 것이 중요하다.
맛, 가격, 인테리어, 분위기, 활용도 부분 등 고객에게 내세울 수 있는 카페 나름의 특성이 있어야 한다. 차별화되는 특성의 요소로는 커피의 품질과 가격(고가의 스페셜티 커피만을 다루는 로스터리 카페인지, 낮은 가격으로 음료를 제공하는 저가 카페인지), 아니면 인테리어 특징(고품질의 음향 장비를 갖춘 음악 카페인지, 공장의 제조 공정을 남겨 인테리어에 활용한 특색이 있는 카페인지) 등이 있다.
넷째, 카페 용도 이외의 다양한 공간으로서의 차별화을 갖는 것이 중요하다.
동호회나 모임의 장소 또는 미술전시장으로 활용할 수 있는 카페와 같이 공간의 용도로 특성을 차별화 할 수도 있다. 중요한 것은 카페가 추구하는 색깔을 뚜렷이 드러내는 것이다. 또한 만일 같은 장소와 공간에서 장기간 운영되는 카페라면 변화를 주기 위하여 계절마다 새로운 메뉴와 사이드 메뉴를 개발하여 출시하는 노력도 해야 한다.
이런 사항들은 카페의 운영을 위해 반드시 필요한 사항으로, 우선 순위가 따로 있는 것이 아니다. 이런 요소들을 종합적으로 고려하여 실행할 때 비로소 안정적이고 지속적인 경영이 가능할 것이다.
그럼에도 카페의 가장 기본은 커피의 맛에 있다는 점을 다시 한번 강조하고 싶다. 인테리어가 좋고, 특성을 갖춘 카페라 하더라도 맛이 뒤떨어지게 되면 언젠가는 다시 찾아 가고 싶은 카페의 리스트에서 제외되게 된다는 것을 명심해야 한다.
🦄 함께 읽으면 좋은 글
[커피정보] 커피전문점 창업 (프랜차이즈와 개인카페 비교)
[커피정보] 커피가 들어간 칵테일 (커피와 술의 조화)
[커피정보] 카페라떼, 카페오레, 카푸치노, 플랫화이트의 차이점
[커피정보] 저가 커피 전문점 창업의 미래 (빽다방, 메가커피, 컴포즈커피 등)
[커피정보] 고가의 스페셜티 커피 소개 (게이샤 커피, 루왁 커피)
[커피정보] 커피전문점 창업 (프랜차이즈와 개인카페 비교)
'바리스타를 꿈꾸며' 카테고리의 다른 글
| [커피정보] 커피가 들어간 칵테일 (커피와 술의 조화) (0) | 2021.10.28 |
|---|---|
| [커피정보] 움직이는 카페 커피트럭 창업 (0) | 2021.10.27 |
| [커피정보] 커피의 역사와 커피하우스의 변화 (0) | 2021.10.25 |
| [커피정보] 아메리카노와 카페라떼에 알맞는 온도 (0) | 2021.10.23 |
| [커피정보] 원두커피에 들어있는 유익한 성분 (0) | 2021.10.21 |
댓글