[커피정보] 에스프레소의 추출과 크레마

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오늘은 에스프레소의 추출과 크레마는 무엇일까에 대해서 알아보려 합니다.

매일 똑 같은 아메리카노나 카페라떼를 주문하여 마시더라도 어떤 날은 향긋하고 또 어떤 날은 쓴맛이 감돌기도 한다. 이유는 커피 음료의 기초가 되는 에스프레소에 있다. 사용하는 원두의 로스팅 정도와 보관방법 등의 주위 환경에 따라 추출된 에스프레소의 향미에는 차이가 날 수 있다. 그렇기에 이것을 기반으로 만든 커피 음료의 맛도 다를 수 있다.
전문 커피점이라면 같은 종류의 음료는 항상 일정하게 동일한 맛을 낼 수 있도록 부단히 노력을 한다. 하지만 주의를 조금만 기울이지 않고 에스프레소를 추출하게 되면 최종 커피 음료의 맛까지도 변하게 만든다.

에스프레소는 커피머신을 이용하여 미세하게 분쇄한 커피 가루 사이로 8~9바 정도의 고압력으로 뜨거운 물을 통과시켜 짧은 순간에 커피를 추출한 음료이다. 고압으로 30초 내외의 짧은 시간에 추출이 완료되기 때문에 커피가루의 상태에 따라 그 결과물은 큰 차이를 나타낸다.

커피점의 직원이 커피머신을 이용하여 에스프레소를 추출하는 것을 보면 아주 쉬워 보이지만 사실은 그렇지 않다. 에스프레소에 물을 희석하여 마시는 아메리카노의 향과 맛이 커피점마다 다른데에는 그럴만한 이유가 있는 것이다.
에스프레소는 모든 커피음료의 베이스가 되는 기본음료이므로, 추출하기 전에 어떤 음료를 만들기 위하여 에스프레소를 추출하는 것인지를 확실히 하여야 한다. 만들고자 하는 음료에 따라 어떤 종류의 향미를 가진 에스프레소를 추출할 것인지가 결정된다.

에스프레소 추출

향미가 결정되면 사용할 원두를 선택할 수 있다. 원두의 종류를 선택하면 원두의 상태를 세심하게 살펴봐야 한다, 또한 제대로 커피가 추출될 수 있도록 분쇄된 커피가루를 커피머신의 포터필터 속에 들어있는 필터바스켓(커피가루를 담는 필터)에 담을 때에도 주의를 기울여야 할 점이 많이 있다.

사용할 원두가 결정되면 원두의 상태를 살피게 되는데 원두의 볶아진 정도와 볶은 시간에 따라 추출조건을 달리 조절해야 할 필요가 있기 때문이다. 원두의 볶아진 정도는 원두의 색깔로 알 수 있다.
원두의 색깔만으로도 추출된 에스프레소의 향미를 어느 정도 짐작할 수 있다. 짙은 검은 갈색을 띠는 원두는 신맛보다는 달고 구수하며 쓴맛을 더 많이 가지고 있는 반면, 밝은 갈색의 원두는 쓴맛보다는 상대적으로 신맛과 단맛을 더 많이 간직하고 있다.

추출은 이러한 원두의 향미를 최대한 발현시켜 커피성분을 가장 맛있게 뽑아내는 것이므로 에스프레소를 추출하기 전에 반드시 사용할 원두의 상태를 살피고 어떠한 향과 맛을 더 도드라지게 구현할 것인지를 생각해보고 추출에 임해야 한다.

원두의 상태를 살피는 것과 동시에 만들고자 하는 음료의 맛을 구현하기 위하여 사용하는 원두가 적절한 것인지도 반드시 살펴야 한다. 즉 사용원두가 만들고자 하는 최종 음료와 잘 부합되는 것인지를 파악해야 하는 것이다.
예를 들면 카페라떼의 경우에는 부드러운 우유의 달콤함과 고소함을 느낄 수 있도록 강하고 진하게 볶여진 원두보다 밝은 색깔의 원두를 주로 사용한다. 반면, 카푸치노는 진한 커피의 맛과 스팀된 우유 거품의 풍성함을 모두 느끼게 하기 위하여 좀더 강하게 볶아진 원두를 사용한다.

필터바스켓

커피를 담는 필터바스켓의 크기와 모양은 커피 머신의 종류에 따라 다르다. 그러므로 필터바스켓의 크기와 모양에 따라 담는 커피가루의 양을 조절해야 한다. 바스켓 크기에 비해 적은 양의 커피가루를 담게 되면 바스켓에 담겨있는 커피가루가 물의 압력(8~10바)을 견뎌내지 못해 물이 커피가루를 빠르게 통과해 버리고 만다. 결국 커피성분을 충분히 용해시켜 성분을 분리시키지 못하고 옅은 향미를 나타내게 된다.

반대로 커피가루를 필터바스켓의 크기보다 많이 담게 되면 물이 커피가루를 통과하지 못하고 한참을 머물면서 뻘과 같은 현상을 만든다. 이때 커피성분을 오랫동안 용해시켜 적정 수준을 넘어선 진하고 거친 향미의 에스프레소가 만들어지게 된다. 그러므로 과소 추출되거나 과다 추출되지 않도록 필터바스켓의 크기와 모양에 따라 커피가루의 양을 조절하는 것이 중요하다.
필터바스켓은 윗면이 넓으면서 깊이가 낮은 것이 있는 반면 윗면이 좁으면서 깊이가 높은 것도 있다. 이러한 모양에 따라 커피성분이 뽑아져 나오는 현상이 다르다. 윗면이 넓고 깊이가 낮은 것은 커피가루와 물이 순간적으로 만날 수 있는 면적이 넓어서 커피성분을 고르고 일정하게 추출해 내기 쉽다는 장점이 있다. 그러나 커피가루를 바스켓에 고르게 펴 담아야 고른 추출을 유발할 수 있어 윗면이 좁으면서 깊이가 높은 것에 비하여 더욱 세심한 주의를 기울여야 한다.

 필터바스켓

원하는 에스프레소를 추출하기 위해서는 필터바스켓에 담겨지는 커피가루의 밀도를 고르게 만드는 것이 아주 중요하다. 추출을 할 때, 고압의 물이 커피가루를 순간적으로 지나가게 되므로 담겨져 있는 커피가루의 층의 밀도가 다르다면 커피 성분이 고르게 추출되지 못한다.

밀도가 높은 곳은 물이 지나가기 어려운 반면 밀도가 낮은 곳으로는 물이 쉽게 통과해버리게 된다. 심지어 밀도가 낮은 곳에 물길(channel)이 만들어지기도 한다. 이런 상태에서 추출된 에스프레소는 극심하게 자극적으로 편중된 향미를 나타낸다. 따라서 커피가루를 필터바스켓에 채울 때는 고르게 펴서 담아야 한다. 또한 고압의 물에 반응하여 충분한 커피성분을 뽑아낼 수 있는 여유를 주기 위하여 커피가루를 다지는 탬핑(Tamping) 작업을 하여야 한다.

커피점에서 분쇄된 커피가루를 필터바스켓에 담은 후 커피머신에 장착하기 전에 탬퍼(Tamper)를 이용하여 몇 번 꾹꾹 눌러주는 모습을 볼 수 있는데 이것이 바로 탬핑 작업이다.
탬핑 작업을 할 때에는 반드시 수평을 유지해야 한다. 만약 기울여서 탬핑을 한다면 물길이 기울여진 방향으로 모이게 된다. 그런 경우 편중된 추출을 유발하게 되므로 최악의 향미를 만들 수 있다. 따라서 필터바스켓에 담긴 커피가루의 수평밀도는 에스프레소의 향미에 큰 영향을 미치는 중요한 요소이다.

탬퍼 탬핑

일반적으로 에스프레소를 추출할 때에는 진하고 농축된 향미를 위하여 20초~30초의 짧은 시간 내에 25ml±5ml 정도로 추출한다. 사용하는 원두의 상태에 따라서 조금씩의 차이는 있지만 적정 시간과 추출 액량을 맞추기 위하여 커피가루 분쇄입자의 크기를 조절하여야 한다. 원두는 밀가루보다는 굵고 설탕보다는 가는 약 0.25센티미터 정도의 입자가 적합한 크기라고 말하고 있다. 또한 추출하는 순간의 물의 온도를 조절하는 것이 중요하다. 커피머신 속 추출보일러의 물 온도는 120도를 넘나든다. 너무 높은 온도의 물을 사용하여 고압으로 커피성분을 뽑아내는 경우 원하지 않는 향미까지 모두 뽑아져 나올 가능성이 높다.

일반적으로 머신에서 뿌려지는 순간의 물 온도가 90℃±2℃ 정도될 때 최적의 향미를 낸다고 한다. 최근에 개발된 고가의 커피머신들은 추출보일러가 따로 장착되어 있어 자동으로 추출 온도를 일정하게 조절해 준다. 하지만 예전에 사용되던 일반적인 열교환 방식의 추출보일러 머신은 미리 추출버튼을 눌러 보일러 속의 고온의 물(120도 이상)을 한동안 흘려보내어 물의 온도를 낮춘 후 커피를 담은 포타필터를 장착하여 결과물을 추출해야 한다.
그냥 볼 때에는 쉽게 커피머신에서 에스프레소를 추출하는 것처럼 보이지만 사실은 위와 같은 여러가지 사항을 주의하면서 뽑아내는 것이다.

에스프레소 추출량

위에서 바라본 크레마의 색상이 붉은 갈색(Reddish)을 띠면서 반짝이고(Shiny) 부드러우며(Soft) 점성과 지속력을 가지고 있을 때 비로소 제대로 추출된 에스프레소라고 할 수 있다.

에스프레소의 크레마가 붉은 갈색을 띨 때, 풍부한 입 속의 촉감과 함께 혀에 미끈하게 깔리며 부드러운 목넘김이 이루어지고, 신맛, 단맛, 쓴맛이 조화되어 뒷여운이 깔끔한 커피맛을 느끼게 된다. 반면 크레마의 색상이 밝은 갈색을 띠면서 화이트 스팟(White spot・흰점)이나 거품(Bubble)을 크게 만든다면 과소 추출된 경우이다. 과소 추출된 에스프레소는 크레마 층이 얇고 금방 사라지며 촉감은 물과 같고(Watery) 신맛이 강하게 나타나고 날카로움(Sharp)과 강한 자극이 있다.

크레마의 색상이 검은 갈색을 띠면서 표면에 오일이 떠다니거나 가장자리로 모이게 되면 과다 추출된 경우이다. 과다추출된 에스프레소는 쓴맛이 강하고 쏘는 맛(Pungent)이 있으며 거친 여운(Harsh)이 오래 지속된다.

에스프레소 과다추출

커피음료에 있어 에스프레소는 미세한 추출 조건의 차이에도 결과는 크게 차이가 난다. 최종 커피 음료의 향과 맛은 음료의 기초를 마련하는 에스프레소 추출의 승패에 달려있다. 아무리 좋은 품질의 원두와 좋은 커피머신을 갖고 있다고 해도 바리스타의 역량에 따라 형편없는 에스프레소가 추출되기도 한다. 바리스타라면 훌륭한 커피 음료를 만들어 낼 수 있는 최상의 에스프레소를 추출할 수 있도록 추출 수율과 농도 등을 따지면서 연구하는 노력을 게을리 해서는 안된다. 훌륭한 원두와 좋은 커피머신에 이러한 바리스타의 노력이 더해질 때 비로소 훌륭한 에스프레소가 완성되는 것이다.

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